녹황색 채소류는 암을 예방하는 대표적인 식품으로 인정되고 있다. 영양학적으로 볼 때 녹황색 채소류는 비타민 및 무기질의 주요 급원이 되고, 맛에 영향을 주는 당류 및 아미노산과 또한 많은 양의 식이 섬유소로 이루어져 있다. 특히 beta-카로틴과 비타민 C가 풍부하여 영양급원으로서 뿐만 아니라 생체내 생리활성에도 중요한 영향을 끼친다. 각종 암 발생과 관련하여서도 예방적인 역할을 하는 것으로 알려져 있는데 특히 폐암의 발생을 낮추며, 우리 나라와 일본에서 상당히 높은 사망원인이 되고 있는 위암 발생을 채소류의 섭취로 줄일 수 있다고 보고되고 있다. 이에 각종 암의 발생과 녹황색 채소의 섭취는 부의 상관관계를 가진다고 하겠다.