- 전분질 원료 배합을 달리한 고추장의 숙성 중 품질 변화
- ㆍ 저자명
- 박우포
- ㆍ 간행물명
- 한국영양식량학회지
- ㆍ 권/호정보
- 1993년|22권 4호|pp.433-436 (4 pages)
- ㆍ 발행정보
- 한국식품영양과학회
- ㆍ 파일정보
- 정기간행물| PDF텍스트
- ㆍ 주제분야
- 기타
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물엿을 첨가한 고추장의 품질 평가를 위하여 밀가루와 물엿의 배합비를 달리하여 만든 고추장의 수분 함량은 각 시험구간에 큰 차이를 보이지 않고 숙성 기간이 경과함에 따라 증가하였고, pH는 숙성 기간의 경과로 모든 시험구가 감소하였으며 숙성 50일경이후 C 시험구의 값이 다른 시험구에 비하여 낮았다. 숙성 40~50일경에는 적정산도 값이 대부분 감소하는 것으로 나타났으며, 환원당은 25일경까지는 계속적으로 증가하였으나 그 이후에는 완만히 감소하였다. 아미노태질소는 숙성 60일까지 지속적으로 증가하였으며 밀가루의 첨가량이 많을수록 그 값은 더 높게 나타났다.
To evaluate the quality of Kochujang with starch syrup (SS), mixture of wheat flour (WF) and SS were used as a source of starch. Moisture content was no great difference between samples and was slowly increased during aging. pH of Kochujang was slowly decreased and that of C group (using mixture of WF 50% and SS 50%) was the lowest in 50days. Titrable acidity was increased at initial stage, but mostly decreased about 40~50 days. The content of reducing sugar was increased till 25days. The content of amino nitrogen was increased till 60 days and sample with more WF was showed high value.