보리잎을 식품소재로써 이용방안을 모색하기 위하여 일차적으로 보리잎의 성숙시기별에 따른 이화학적 특성을 검토한 결과는 다음과 같다. 수분함량은 보리잎의 크기가 10cm 정도일 때 85.9%, 50cm 정도일 때 78.4%이었고 조섬유질은 각각 5.0% 및 10.8% 정도로 성숙에 따라 증가하였다. 단백질은 20 cm 크기에서 4.3%로 가장 높았고 회분과 조지방은 성속시기에 띠라 큰 변화가 없었다. 총chlorophyll 함량은 보리잎의 크기가 10cm 및 20cm 정도일 때 각각 1096.3mg%, 1138.7mg%를 나타낸 뒤 점차 감소하였다. 무기질함량은 K>Ca>P>Na>Mg의 순으로 그 함량이 높았고 보리잎의 크기가 10cm 정도일 때 K 2354mg%, Ca 402.9mg%, P 394.6mg%, Na 367.3mg%, Mg 158.9mg%로 가장 높은 값을 나타내었다. Vitamin C의 함량은 보리잎의 성숙이 진행되면서 증가하다가 감소하는 경향을 나타내었고 10cm, 20cm, 35cm, 50cm일 때 각각 245mg%, 564mg%, 406mg%, 369mg%이었다. 보리잎의 유리당은 arabinose, glucose, fructose, sucrose, raffinose 및 kestose 등의 당이 검출되었고 이 중 glucose. frutose 및 sucrose가 주종을 이루고 있으며 유리당 함량은 성숙중 증가하다가 감소하는 경향을 나타내었다. 성숙시기에 따른 유리아미노산 함량의 변화는 각 아미노산마다 일정치 않았으며 유리아미노산의 총량은 1068.5mg%, 969.2mg%, 657.4mg%로 감소하였다.
Growing barley leaves with $20{sim}50cm$ length were analyzed for chemical constituents including moisture, crude fiber, protein, fat, ash, free sugars, free amino acids, chlorophylls, vitamin C and minerals. During the growth of barley leaves, moisture content decreased, while crude fiber gradually increased. Protein, fat and ash contents of barley leaves remained relatively unchanged. Chlorophyll content increased to a maximum value at the leaf length of 20 cm, and then declined. Minerals of barley leaves were abundant in the following order of K>Ca>P>Na>Mg. Vitamin C content, showing the similar trend to chlorophyll, was the highest at the leaf length of 20 cm. Major free sugars present in growing barley leaves were identified as glucose, fructose and sucrose. All the free sugars reached their maximum values at 20 cm and they were reduced thereafter. Total amount of free amino acids varied from 803 mg% at the Barley stage of l0 cm to 1038 mg% at the later stage of 50 cm. Changes in content for each amino acid were variable to some extent.
