두부 제조시 응고제의 첨가량과 phytic acid의 첨가가 두부의 물리화학적 특성에 미치는 효과를 검토하였다. 칼슘 농도가 0.029N 일때 응고한 단백길이 평형에 도달하기 시작하였으며, 칼슘 농도가 증가할수록 단백질 분자에 결합하는 칼슘의 양은 크게 증가하였다. 두부로 회수된 phytic acid 함량은 칼슘 농도가 0.029N 일때 최대에 이르렀다가 이상의 농도에서는 감소하였다. 두부의 강도는 응고제의 증가에 따라 급격히 증가하였고, 두부의 무게는 칼슘 농도가 0.022N 일때 최대에 이르렀다가 그 이상에서 감소하였다. 두부 제조시 phytic acid를 첨가하면 강도는 현저히 감소한 반면 무게는 증가하였다.
The effect of concentration of coagulant and addition of phytic acid on physico-chemical properties of soybean curd was investigated. The results showed that the maximum protein yield in soybean curds was obtained with 0.029N Ca and the bound calcium per protein molecule significantly increased as the level of calcium increased. The highest precipitation of phytic acid occured at 0.029N Ca. When phytic acid was added to soybean milk during soybean curd preparation, the weight of soybean curd increased. The hardness of soybean curd was remarkably reduced by the increase of phytic acid level.
