멸치젖 첨가 김치 숙성 중 제2급 및 제3급, 제4급 암모늄 호합물의 함량변화 및 N-nitrosamine 생성에 대해 연구한 결과를 요약하면 다음과 같다. 질산염 질소는 발효 숙성 중 대조구와 멸치 첨가구에서 점차적으로 증가하였으나, 아질산염을 검출한계 미만이었다. 제2급 아민은 발효숙성 중 계속적으로 증가하다가 숙성 60일 이후에 급격히 증가하였다. TMA-N는 발효 중 거의 변화가 없는 반면, TMAO-N는 약간 감소하였다. Betaine-N는 숙성 초기에 상당히 증가한 반면 숙성 60일 이후 감소하였다. Cholin-N는 숙성 초기에 감소하다가 중기에는 증가하였으며, 숙성 말기에는 다시 감소하는 현상을 보였다. Creatinine-N는 발효 숙성 중에 변화가 거의 없었다. N-Nitrosamine은 숙성 초기에 수 $mu extrm{g}/kg$에서 $45mu extrm{g}/kg$까지 검출되었다. 검출되었다.
The changes of secondary and teriary amines, and quanternary ammonium compounds, and the formation of N-nitrosamine during fermentation of Kimchi with anchovy was investigated. Nitrate-N decreased gradually during fermentation, while nitrite-N was in the lower level of detection limit. Secondary amine increased continuously during fermentation, and then increased sharply after 60 days of fermentation. TMA-N show tiny change during fermentation, while TMAO-N slightly decreased. Betaine-N increased remarkably at the beginning of fermentation, and then decreased after 60 days. However, choline-N decreased at the beginning, and then increased after middle stage of fermentation. Creatinine-N show a tiny change during fermentation. N-nitrosamine was detected from a few at the beginning to 45 ug/kg at the end of fermentation.
