수분활성도를 $0.85{sim}0.97$로 조절한 벼에서 Fusarium moniliforme NRRL 13569의 성장과 Fumonisin $B_{1}(FB_{1})$ 생성량을 조사하였다. 곰팡이이 성장은 Aw 0.97에서 가장 높았다. 곰팡이의 성장 속도와 최대 성장량은 수분활성도가 낮아질수록 점진적으로 감소하는 경향이었다. 곰팡이의 성장은 Aw 0.85에서도 가능한 것으로 나타나 벼에서 F. moniliforme의 성장을 막으려면 이보다 더 낮은 수분활성도의 유지가 필요한 것으로 생각된다. $FB_{1}$의 생성은 Aw 0.93과 0.90에서 흔적 수준의 생성량을 보였으며 그 이하에서는 $FB_{1}$의 생성을 확인할 수 없었다. 따라서 독소의 축적의 방지는 0.90 보다 낮은 Aw에서 가능하다고 생각된다.
In the present study, an attempt was made to investigate the effect of water activity(Aw) of rough rice on the growth of Fusarium moniliforme NRRL 13569 as well as on the production of Fumonisin $B_1(FB_1)$. The maximum growth of F. moniliforme and the production of $FB_1$, occurred at Aw 0.97 when the Aw of rough rice was controlled from 0.85 to 0.97. The fungal growth and $FB_1$, production decreased with the decrease of Aw. Sparse growth of fungus was observed even at Aw 0.85. $FB_1$ production on rough rice decreased considerably under Aw 0.97 and the trace amounts of $FB_1$ were observed at Aw 0.93 and 0.90. Therefore Aw required for the prevention of $FB_1$ production was turn out to be below 0.90 while that of fungal growth below 0.85.
