고구마 음료의 제조와 그 품질 특성

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고구마의 효율적 활용을 위하여 고구마가 지니 여러가지 가능성을 이용한 새로운 가공식품인 음료를 물 첨가량과 효소처리 유무에 따라 제조하고 그 음료의 품질특성을 조사하였다. 환원당은 효소처리를 하므로서 증가하였으며 pH 조절시에도 다소 증가하였으나 큰 차는 나타나지 않았다. 점도는 각 처리구 마다 효소처리되었을 때 낮아졌으며 효소처리(pH조절)에서는 더 낮아졌다. 또한 색도는 각 처리구에서 효소 무처리구 보다 효소처리구에서 색의 밝기와 황색도는 낮아졌으나 적색도는 고구마 1 : 물 1에서는 낮아졌고 고구마 1 : 물 2, 3에서는 증가하였다. 관능검사 결과는 색, 맛, 향기, 조직감 모두 고구마 1 : 물 1로 섞은 시료에 pH를 4.5로 조절하고 효소 처리하여 제조한 음료가 가장 좋은 것으로 나타났으며 고구마 1 : 물 3으로 하여 제조한 음료에서는 모두 가장 나쁜 것으로 나타났다. 이상의 결과는 고구마 1 : 물 1의 비율액을 pH 4.5로 조절하고 $60^{circ}C$에서 복합효소로 처리하여 만든 음료가 품질면에서 우수한 것으로 나타났다.

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The sweet potato drinks were prepared with the reaction of sweet potato and complex enzyme(${eta}-amylase,;{alpha}-amylase$, protease). The reducing sugar and soluble solid of sweet potato drinks were the highest on reaction of sweet potato : water(1 : 1) and complex enzyme(pH 4.5). In the color of the sweet potato drinks, hunter value(L, a, b) were the lowest on reaciton of sweet potato : water(1 : 1) and complex enzyme, and were the highest on reaciton of sweet potato : water(1 : 3) and complex enzyme(pH 4.5). In the sensory test of the sweet potato drinks, the sensory score(color, taste, flavor, texture) were the best on reaction of sweet potato : water(1 : 1) and complex enzyme(pH 4.5). These results demonstrated that the sweet potato drink was good to drink when sweet potato : water(1 : 1) were treated with complex enzyme at pH 4.5, $60^{circ}C$ for 5 hrs.

키워드

sweet potato drink complex enzyme

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