시판되고 있는 녹차를 가격과 적채시기에 따라 상품, 중품 및 하품으로 구분하여 수분, 회분, 총 질소, 탄닌, 카페인, 색도 및 엽록소의 함량을 분석하고 관능평가를 실시하여 품질에 따른 상관관계를 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 수분의 함량은 2.17-3.67%, 회분은 4.50-5.17%, 총 질소는 4.38-4.68%로 품질에 따른 차이가 없었다. 2. 탄닌은 상품이 11.09%,중품이 14.22%, 하품이 14.44%로서 상품이 중품과 하품보다 유의적으로 낮았다. 3. 질소와 탄닌의 조성비율(N/T)은 상품이 39.5%, 중품이 32.6%, 하품이 32.70%으로 상품일수록 유의적으로 높게 나타났다. 4. 카페인은 상품이 평균 1.78%, 중품이 1.32%, 하품이 0.92%로 적채시기가 늦어질수록 유의적으로 감소하였다. 5. 엽록소 a와 b의 량은 상품이 중품과 하품보다 유의적으로 높게 나타나 총엽록소 함량은 상품이 297.37 mg%, 중품이 182.89 mg%, 하품이 204.79 mg%으로 상품이 가장 높았다. 6. 색도에서 Yellow치는 상품과 중품이 하품보다 유의적으로 높았으나, red와 blue치에서는 품질간의 차이가 없었다. 7. 관능 평가는 상품이 중품과 하품보다 외판, 맛이 좋았으며 향기와 색깔은 상품과 중품이 비슷하게 나타나 전체적인 관능평가도는 상품, 중품, 하품순으로 유의적으로 높게 나타났다. 8. 가격과 적채시기에 따른 품질은 카페인, 외관, 맛과는 양의 상관관계(P ＜ 0.01)를, tannin과는 음의 상관관계(P < 0.05)를 보였다. 또한 질소와 탄닌의 조성비율(N/T)은 탄닌과는 높은 음의 상관관계(P < 0.01)를 나타내었으나 카페인과는 양의 상관관계(P < 0.05)를 나타내었다. 이상에서 적채시기가 빠른 상품일수록 질소와 탄닌의 조성비율(N/T)이 높고, 카페인 및 총 엽록소의 함량이 높았으며, 관능평가에서도 좋게 나타났다.
This study was conducted to know the quality of marketed green teas which were devided into high, middle and low grade according to the price. we examined the content of water, ash, total nitrogen, tannin, caffeine, chlorophyll and color value and did sensory evaluation. The results were as follows: 1) The content of water was 2.17-3.67％ and content of ash was 4.50-5.17％, there were no significant difference in each grade. 2) The content of total nitrogen was 4.38％ in high grade, 4.60％ in middle grade and 4.68％ in low grade. 3) The content of tannin was 11.09％ in high grade, 14.22％ in middle grade and 14.44％ in low grade, middle and low grade were significantly higher than high grade. 4) The nitrogen rate to tannin (N/T) was 39.5％ in high grade, 32.6％ in middle grade and 32.70％ in low grade, N/T rate of high grade was significantly highest than others. 5) The content of caffeine is 1.78％ in high grade, 1.32％ in middle grade and 0.92％ in low grade, high and middle grade were significantly higher than low grade. 6) The content of total chlorophyll is 297.37 mg％ in high grade, 192.89 mg％ in middle grade and 204.79 mg％ in low grade, chlorophyll a was 69.23 mg％ in high grade, 51.99 mg％ in middle grade and 63.42 mg％ in low grade, and chlorophyll b was 228.47 mg％ in high grade, 131.21 mg％ in middle grade and 141.63 mg％ in low grade. 7) Yellow value of high and middle grade were significantly higher than low grade, but blue and red value were no significant diffrence in groups. 8) In sensory evaluation, appearance, taste, odor of high grade were better than others and total score was 15.25 in high grade, 12.97 in middle grade and 9.80 in low grade. 9) Price had a positive correlation with caffeine, appearance and taste, but a negative correlation with tannine. NT rate had a negative correlation with tannine, but a positive correlation with caffeine.
