냉동고기풀 제조공정중 나오는 수세폐액내 잔존지방을 등전점이동응집처리법으로 효율적으로 회수한 뒤, 적절히 정제하여 식품가공소재로서의 이용가능성 타진을 시도하였다. 1. 등전점이동응집처리에 의한 수세폐액내 지방의 회수율은 처리 원료 육내 지방함량 기준으로 $33.6\%$정도이었고, 회수과정중에 다소 지방산화가 진행되었으나 이후의 정제 공정으로 그 산화생성물을 거의 제거할 수 있었다. 2. 회수 정제한 지방의 조성은 모노엔산 $34.0\%$, 폴리엔산 $32.4\%$ 및 포화산 $33.6\%$의 비율이었으며, 주요구성지방산은 $C_{16:0},;C_{18:0},;C_{16:1},;C_{20:5}$ 및 $C_{22:6}$ 등이었다. 3. 마요네즈제조시 회수 정제한 기름을 주원료인 대두유에 대해 부분적으로 대체 첨가해 본 결과, 점도, 색조 및 유화안정성면에서 일부 미약하게 느껴지는 어취만 보완한다면 $30\%$까지 대체 첨가가 가능하리라 생각된다. 이상의 결과로 미루어 고등어육 고기풀제조시 필연적으로 나오는 수세액에 대해 등전점이동응집처리를 행하여 잔존유지를 회수하여 정제함으로써 마요네즈 제조용 원료유지의 대체원으로서 충분히 이용가능함을 알 수 있었다
When fish meat is washed for the processing of surimi, about 50ff of lipid in the fish meat is removed from the fish meat to the effluent. The removed lipid was easily recovered by centrifugation or filteration of wastewater washed fish meat. Then, the recovered lipid was utilized as a material of mayonnaise sauce processing. The major fatty acids in the recovered lipids are $C_{16:0},;C_{18:0},;C_{16:1},;C_{20:5},;and;C_{22:6}$ Polyenoic fatty acids were composed of $33.6\%$ to total fatty acids. When the recovered lipid was substituted for soybean oil in processing of mayonnaise sauce, the maximum percentage of substitution ratio presumed to be $30\%$ according to viscosity, color difference, and emulsion stability evalution for the substituted ones.
