쌀의 취반시 가수율과 침지 시간 및 취반 후 저장 시간에 따른 쌀밥의 조직감 변화를 경도 (H), 끈기(-H), 끈기 대 경도의 비(-H/H) 및 탄성 회복도(b/a)로써 측정하였고 반응표면법으로 분석하였다. 침지와 저장을 하지 않은 경우 경도는 가수율이 1.250에서 1.500(v/w)으로 증가함에 따라서 $2.63kg_{f}$에서 $2.14kg_{f}$로 감소하였으며, 침지하지 않은 경우의 가수율이 1.25.9(v/w)일 때, 저장에 따른 변화를 보면 저장하지 않은 경우와 $4^{circ}C에서$ 4일 저장 후는 각각 $2.63kg_{f}$와 $4.78kg_{f}$로 나타났다. 끈기와 끈기 대 경도의 비는 가수율의 증가와 더불어 높아졌으며, 저장 시간이 늘어남에 따라서 감소하였다. 특히, 가수율이 1.250(v/w)인 경우에는 침지 시간에 관계없이 $4^{circ}C에서$ 4일 저장 후 끈기와 끈기 대경도의 비가 각각 $0^{circ}C에서$ 가깝게 나타났다. 탄성 회복도는 가수율 증가에 따라서 감소하였으며 침지 시간이 길어짐에 따라서 증가하였다. 가수율, 침지 시간 및 저장 시간에 따른 쌀밥의 조직감에 미치는 영향 정도를 분산분석하여 알아본 결과 본 실험조건에서는 모든 반응치에 대하여 저장 시간이 가장 큰 영향을 미쳤으며 그 다음 가수율과 침지 시간 순 이었다. 이차 다항 회귀곡선식에 대한 적합도를 결정계수로 조사한 결과 모든 반응치에 대하여 높은 적합도를 $나타내었다.(r^2<0.8140).$