저식염 멸치젓을 속성으로 제조하기 위하여 Asporyzae와 Bacillus sp.로 제조한 코오지를 첨가하고 숙성 중 이화학적 성분 변화를 비교 검토하였다. 멸치젓의 수분, 조단백질, 회분 및 식염 함량은 각각 62.5~63.8%, 12.0~14.1%, 12.8~13.5%, 12.8~13.8%로 숙성중의 변화는 미미하였고, 조지방은 담금 직후 15.5~15.8%에서 60일 숙성후 13.1~13.9%로 감소하였다. 젓갈 숙성중 pH는 숙성 50일까지 완만히 저하하다 증가하였으나 산도는 숙성 10일경에 급격히 증가하고 이후 완만한 증감을 보였고, Asp. oryzae koji 첨가구에서 초기 증가가 심하였다 아미노태질소는 숙성 20일경까지 686.0~756.0mg%로 급격히 증가하다 완만한 증가를 보였고 암모니아태 질소는 코오지 첨가구는 40~50일경까지 증가하다 감소하였으나 대조구는 숙성 60일까지 증가하였다. TBA값은 숙성 20~30일 경에 가장 높은 값을 Q이다 감소하였고, Bacillus sp. 코오지 첨가구가 Asp. oryzae 코오지 첨가구보다 암모니아태질소와 TBA값이 높았다. 멸치젓의 알코올은 숙성 10일경에 약간 RKAT하다 서서히 증가하다가 60일경에는 감소하였으며 코오지첨가구에서 높았다.
To produce low salt fermented anchovy by an accelerated method with Asp. oryzae and Bacillus sp. koji and change of physicochemical properties in the fermentation during 60 days were examined. The contents of moisture, crude protein, ash and salinity of salted anchovy changed little during the fermentation with 62.5~63.8%, 12.0~14.1%, 12.8~13.8%, and 12.8~13.8%, respectively. but crude lipid decreased from 15.5~15.8% initially to 13.1~13.9% finally. The p during the fermentation decreased slowly until day 50 and increased afterwards. Acidity increased remarkably on day 10 and changed little afterwards. This increase in acidity was particularly observed in the use of Asp. oryzae koji. Amino nitrogen contents sharply increased until day 20 wit 686.0~756.0mg% and then increased slowly. Ammonia nitrogen contents in the use of koji increased until day 40 or 50 and decreased after that ; while those without koji steadily increased until day 60. The TBA values for all the samples reached the highest point on day from 20 to 30 and decreased afterwards. The TBA values and ammonia nitrogen contents were higher in Bacillus sp. koji than in Asp. oryzae koji. The alcohol contents of anchovy paste a little decreased during 10 days, increased slowly after that until day 50, and then decreased. The content of alcohol was higher in the use of koji than in the non koji.
