겨자의 항균성 및 식품보존제로의 이용 가능성을 조사하기 위하여 겨자의 처리에 따른 전어회의 보존효과를 조사하고, Vibrio Parahaemolyticus의 형태변화를 현미경으로 관찰한 결과는 다음과 같다. 겨자를 농도별로 첨가시킨 물에 담근 전어의 pH는 보존기간이 지남에 따라 미량 증가하였으며, 겨자 첨가농도가 높을수록 낮게 나타났고, 생균수 및 Vibrio 균수는 겨자 무첨가구에 담근 전어에서보다 겨자 첨가구에 담근 전어에서 감소하였으며, 겨자첨가농도가 높을수록 감소하는 폭이 크게 나타났고, TMA 질소 함량은 보존기간이 지남에 따라 점차 증가하였으며, 겨자 첨가농도가 높을수록 감소하는 경향이었다. 겨자 물추출물로 처리한 Vibrio Parahaemolyticus를 전자현미경으로 관찰한 결과 균체가 팽윤되고, 표층구조가 허물어져 심한 형태학적 변화를 나타내었다.
Effects of mustard seed(Brassica juncea) on the preservation of raw gizzard-shad slice were investigated, morphological change of Vibrio Parahaemolyticus treated with water-extract of mustard seed was examined, the results are as following. The pH of raw gizzard-shad slice soaked in water with mustard seed slightly increased during preservation, and the pH was in inverse proportion to the added amount of mustard seed. The number of bacteria and Vibrio of raw gizzard-shad slice treated with mustard seed were lower than control, and the higher the mustard seed concentration, the lower the number of bacteria and Vibrio. The TMA-N content of raw gizzard-shad slice gradually increased during preservation, and the TMA-N was in inverse proportion to the added amount of mustard seed. Scanning electron microscopy of Vibrio Parahaemolyticus treated with water extract of mustard seed showed that surface membrane was destroyed with expended ellipsoidal shape.
