가열시간과 저장온도가 가열팜유의 산화안정성에 미치는 영향을 연구하였다. 팜유는 $150^{circ}C$에서 0, 1, 10 또는 20분동안 가열된 후 4, 20 또는 $65^{circ}C$에 넣어 저장하였다. 시료의 산화안정성은 저장중인 시료의 과산화물가와 시료의 headspace에서의 휘발성 물질의 양을 측정함으로써 평가되었다. 4 또는 $20^{circ}C$에 저장한 가열팜유와 $65^{circ}C$에 저장한 팜유는 과산화물과 휘발성물질 생성에 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). Pentane, hexanal, heptane과 total volatile은 가열시간이 증가함에 따라 많이 생성되었으나 저장온도는 유의적으로 그 생성에 영향을 미치지 못하였다. 이것은 가열팜유의 휘발성 물질의 생성에는 저장온도보다 가열시간이 더욱 중요한 역할을 수행함을 의미한다. 그러나 과산화물 생성에는 반대 결과가 관찰되었다. 또한 가열팜유의 산화안정성에 대한 가열시간과 저장온도의 상호효과도 관찰되었다.
Effects of heating time and storage temperature on the oxidative stability of heated palm oil were studied. Palm oil was heated at $150^{circ}C$ for 0, 1, 10 or 20 min and stored at 4, 20 or $65^{circ}C$. The oxidative stability of the sample was evaluated by determining peroxide value of the oil and measuring the volatiles in the headspace of the sample. Significant difference in the peroxide or volatile formation was observed (p<0.05) in heated palm oils between samples stored at 4 or $20^{circ}C$ and those stored at $65^{circ}C$. Pentane, hexanal, heptane and total volatiles increased with heating time, while storage temperature did not significantly affect their formation, indicating that heating time played more important role in volatile formation in the heated palm oil than storage temperature. However, adverse results were observed for the formation of peroxide. The interaction effect of heating time and storage temperature on the oxidative stability of heated palm oil was also observed.
