- 시판소시지의 조리방법 및 재가열이 조직특성에 미치는 영향
- ㆍ 저자명
- 김성희,이숙미,조정순
- ㆍ 간행물명
- 한국식품영양과학회지
- ㆍ 권/호정보
- 1997년|26권 1호|pp.37-44 (8 pages)
- ㆍ 발행정보
- 한국식품영양과학회
- ㆍ 파일정보
- 정기간행물| PDF텍스트
- ㆍ 주제분야
- 기타
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본 실험은 시중에서 판매하는 소시지를 전자렌지(micro-waving), 가스오븐(gas-broiling), 튀김 (frying)으로 조리한 다음, 냉장.저장하였다가 3일째, 6일째에 각 각 재가열하여 관능검사와 조직감 측정을 하였다. 이를 통하여 조리 방법, 냉장.저장 후 재가열에 따른 조직 특성에 대해 연구하여 다음과 같은 결론을 보고하는 바이다. 관능검사결과를 조리 방법 별로 살펴보면 조리 하지 않은 상태의 소시지가 촉촉한 정도, 경도에서 높은 수치를 나타내었으며, 짠맛의 정도는 재가열함에 따라 수치가 높아졌다. 저작성은 전자렌지 조리에서 높은 수치를 보였으나 두 제조회사 제품이 다른 양상을 보였다. 뒷맛은 가스오븐 조리에서 가장 높게 나타났고, 조리하지 않은 상태의 소시지가 뒷맛이 가장 약함을 보였다. 산패취는 다른 조리방법에 비하여 튀김 조리에서 유의하게 높게 나타났다. 조리하여 냉장 저장 한 후 3일째, 6일째 재가열했을 때, 저장 기간이 길어짐 에 따라 경도, 짠맛의 정도, 산패취, 뒷맛의 수치는 증가함을 보였으나 촉촉한 정도, 저작성은 감소함을 보였다. 전반적인 기호도는 전자렌지와 가스오븐으로 조리하여 냉장.저장한 후 3일째 재가열했을 때가 가장 높은 수치를 나타내었다. 기계적인 분석을 하였을 때 튀김조리에서 경도, 뭉침성, 씹힘성이 높은 수치를 나타냈으며, 응집성과 탄력성에서는 조리방법 별로 유의한 차이는 나타내지 않았다. 조리하여 냉장.저장한 후 재가열할 때에는 3일째, 6일째 재가열할수록 경도, 응집성, 탄력성, 뭉침성, 씹힘성이 증가하는 경향을 보였다. 경도, 응집성, 뭉침성, 씹힘성은 가스오븐으로 조리하여 냉장 저장한 후 3일째에 재가열한 소시지에서 유의하게 높았다.
The Purpose of this study was to evaluate the effect of cooking methods and reheating on texture characteristics of sausage. Sausage samples were cooked(microwaving, gas-broiling and frying), reheated on day 3 and 6 after refrigeration and put to evaluation of sensory and texture characteristics. The results of sensory evaluation showed that hardness, salty taste, rancid flavor and after-taste were increased but wetness and chewiness were decreased by reheating after refrigeration. Overall acceptability was the highest when the samples were gas broiled and reheated on day 3 after refrigeration. As for the estimation of texture changes by rheometer, hardness, cohesiveness, elasticity, gum-miness and chewiness tended to increase by reheating after refrigeration. Hardness, cohesiveness, gumminess and chewiness were the highest when the samples were gas-broiled and reheated on day 3 after refrigeration.