향신료인 clove(Eugenia caryophyllata Thumb)를 액체배지에 첨가하여 2종류의 식중독세균(Listeria monocytogenes ATCC 7644, Salmonella typhimurium ATCC 13311)의 증식과 저온저장중 생존에 미치는 항균효과를 조사하였다. 저농도(0~0.5%, w/v)의 clove를 액체배지(TSB)에 첨가하여 L. monocytogenes와 Sal. typhimurium을 $10^{5}$~$10^{7}$ cell/ml 가 되게 접종한 후, 35$^{circ}C$에서의 증식과 냉장(5$^{circ}C$) 및 냉동(-2$0^{circ}C$)저장중 생존억제효과를 생균수의 변화로서 조사하였다. 35$^{circ}C$에서의 L. monocytogenes의 증식은 clove 0.1% 첨가시에 약 6시간의 유도기를 거친 후에 증식이 시작되었으나 0.3%에서는 1.4 log cycle, 0.5%에서는 3.3 log cycle 감소한 후에 거의 일정 수준을 유지하였다. 35$^{circ}C$에서 Sal. typhimurium의 증식은 clove의 농도가 높을수록 생균수의 감소가 컸으며 긴 유도기를 거친 후에 증식하였다. 5$^{circ}C$에서 냉장한 경우에, L. monocytogenes는 control과 0.1%의 clove농도에서는 6일간의 유도기를 거친 후에 증식하였으나 0.2%이상에서는 clove의 농도에 비례하여 생균수는 감소하였다. Sal. typhimurium을 5$^{circ}C$에 냉장한 경우, clove의 농도에 비례하여 생존이 억제되고 0.2%이상의 농도에서는 저장중 사멸하였다. -2$0^{circ}C$에 동결저장하였을 때, L. monocytogenes와 Sal. typhimurium은 저장초기의 3일간 4 log cycle 이상 급격히 감소하여 우수한 항균효과를 나타내었으며 첨가한 clove의 농도는 항균활성에 큰 영향을 미치지 아니하였다.다.
The antibacterial activity of low concentrations of clove (Eugenia caryophyllata Thumb) in culture broth against Listeria monocytogenes and Salmonella typhimurium was tested at 35, 5, and -20$^{circ}C$. Tryptic soy broth (TSB) containing 0∼0.5% (w/v) of clove was inoculated with 10$^$5/∼10$^$7/ cell/ml of L. monocytogenes and S. typhimurium and incubated at each temperature. The growth of L. monocytogenes occured only after a prolonged lag period at 0.1% clove at 35$^{circ}C$, while viabilities of the cells decreased by 1.4 and 3.3 log cycles at 0.3 and 0.5% clove, respectively. Growth of S. typhimurium occured at the presence of 0∼0.5% clove after a longer lag period with increasing concentration of clove at 35$^{circ}C$. During refrigerated storage at 5$^{circ}C$, the growth of L. monocytogenes occured after 6 days of lag period at 0.1% clove while viability of the cells were decreased during 24 days of storage. During frozen storage at -20$^{circ}C$, the viability of L. monocytogenes and S. typhimurium decreased about 4 log cycles during 3 days of early period of storage at 0.1% clove. There were no major changes in the population of L. monocytogenes and S. typhimurium in TSB with different concentrations of clove during frozen storage.
