재래식 메주의 제조 공정을 재현하기 위하여 국산 대두를 사용하여 춘천 지역의 메주 제조 농가에서 메주를 발효시키면서 특성을 조사하였다. 재래식 메주 발효 중에 이화학적, 효소학적 및 미생물의 변화 분석은 산업적으로 메주의 대량 생산을 위한 기초적인 자료가 될 것이다. 발효 중 환경분석을 한 결과 이 지역의 메주 발효는 $10{sim}15^{circ}C,{;}60{sim}70%$ RH의 조건에서 이루어지고 있었다. 메주의 수분은 초기 59%에서 내부는 19%, 외부는 11%로 감소하여 무게가 73% 감소되었다. pH는 발효 33일에 8.5로 증가하였고 이후 감소하여 발효 70일에는 7.9로 되었다. 수용성 단백질은 초기에 1.47%이던 것이 발효 33일에는 $6.31{sim}7.34%$로 증가하였고 아미노태 질소는 발효 70일에 내부 770 mg%, 외부 460 mg% 정도로 도달되었으며 메주의 색도는 발효 중 점차로 어두워지며 적색도와 황색도가 감소되는 편이었다. 발효가 진행됨에 따라 전분관련효소의 작용은 미미하고 산성 단백 분해 호소력이 강하였고 lipase 활성이 있어 메주 발효에 중요한 역할을 함을 알았다. 발효중 미생물의 변화를 보면 메주의 내외 부분에 큰 차이 없이 $10^8{;}CFU/g$정도가 있으며 내염성 세균의 증식 경향도 유사하여 초기에 $1.51{ imes}10^7{;}CFU/g$인 것이 12일 이후로 $10^8{;}CFU/g$정도로 유지되었다. 혐기성 균은 초기에 $10^4{;}CFU/g$ 수준이던 것이 47일 후에 증가하는 추세로 $10^5{;}CFU/g$ 수준이었다. 효모 및 곰팡이 수는 $10^4{sim}10^5{;}CFU/g$정도이었다.
By using Korean native soybean, traditional meju was prepared in Chuncheon, Kangweondo according to the traditional process. Analysis of physico-chemical, enzymatic and microbiological changes during meju fermentation were carried out in order to obtain a basic information for industrial scale production of meju. The enviroments for natural meju fermentation were $10{sim}15^{circ}C$ and $60{sim}70%{;}RH$. Moisture content decreased from 59% to 11% (exterior section) and 19% (interior section). the pH of meju rapidly increased up to 8.5 at $33^{rd}{;}day$ of fermentation and thereafter decreased down to 7.9 at $70^{th}{;}day$ of fermentation. Souble protein content was 1.47% at initial stage and increased up to $6.31{sim}7.34%$ at $33^{rd}{;}day$ of fermentation. Amino nitrogen content was $460{sim}770{;}mg%$ at $70^{th}{;}day$ of fermentation. the color of meju became gradually black and decreased in redness and yellowness. During the process, protease and lipase seemed to play an important role in the digestion of soy protein and fat. Acidic protease activity increased up to $135.9{sim}152.4{;}unit/g$ at $33^{rd}{;}day$ of fermentation and were $181.3{sim}272.6{;}unit/g$ at $70^{th}{;}day$ of fermentation. Lipase activity increased up to 6 unit/g (interior section) and 15 unit/g (exterior section) at $70^{th}{;}day$ of fermentation. the viable cell count of meju was at the level of $10^8{;}CFU/g$ during the overall fermentation period. Aerobic halophilic count was $1.51{ imes}10^7{;}CFU/g$ at initial stage and maintained $10^8{;}CFU/g$ level during the process. Initial anaerobic cell count was $2.0^9{ imes}10^4{;}CFU/g$ and increased up to $10^5{;}CFU/g$ level at 47 days. Yeast and mold counts were $10^4{sim}10^5{;}CFU/g$ for the fermentation period.
