한국인과 미국인 사이에 김치맛의 인지 및 관능적 특성 평가의 차이를 비교, 검토하기 위하여 focus group을 사용하여 김치맛의 평가 실험을 행하였다. 김치맛의 인지는 미국인 group이 한국인 group보다 훨씬 단순하여 매운맛과 단맛의 조화된 맛과 사각사각한 조직감을 중요한 특성으로 인식하고 있었다. 반면 한국인 group은 이상의 특성외에 보다 복합적인 맛, 즉 매운맛, 신맛, 감칠맛, 신선한 맛 등이 잘 조화된 맛과 입안을 개운하게 해주는 것을 맛있는 김치에서 중요한 요소라고 생각하였다. 한국인 focus group은 맛의 표현에서 미국인 focus group보다 특징적인 표현 어구를 많이 사용하였으며, 미국인 focus group은 조직감에서 특징적인 표현어구를 한국인 focus group 보다 많이 사용하였다.
This study was conducted to compare the perception and the criteria for tasty Kimchi between Korean focus group and American focus group. The perception of taste of Kimchi by American focus group was rather simple than that of Korean focus group. American focus group considered spicy, sweet and crunchy properties as the most desirable characteristics of Kimchi. Besides that properties, Korean focus group considered complicated characteristic taste, e.g. a combination of hot, sour, savory, salty, sweet and fresh taste and refreshing properties as essential factor in tasty Kimchi. Korean focus group had more peculiar descriptors in taste and American in mouthfeel and texture.
