유색미의 호화특성을 구명하고자 유색미를 품종별로 수집하여 아밀로오스 함량, 아밀로그래프 특성, gel consistency 등을 조사하였다. 아밀로오스 함량은 유색미가 일반현미에 비하여 낮은 값을 나타내었고 그 중에서도 상해향혈나는 5.5%로 매우 낮은 값을 나타내었다. Gel consistency는 적미, 일반현미에 비하여 흑미에서 현저하게 높았고 특히 상해향혈아가 가장 높았다. WAI는 각 시료간의 차이가 거의 없었으며 WSI는 적미<일반현미<흑미의 순으로 높은 경향을 나타내었다. 아밀로그래프 특성을 조사한 결과 최고 점도는 적미가 가장 높았고 다음은 일반현미였으며 흑미가 가장 낮은 값을 나타내었고 그 중에서도 상해향혈나가 가장 낮았다.
Gelatinization characteristics of pigmented rice varieties were determined in terms of amylose contents, amylograph, gel consistency, water absorption index (WAI) and water soluble index (WSI). Amylose contents of black and red rice were lower than those of brown rice, especially Sanghaehyanghyulla exhibited the lowest amylose contents among the pigmented rice varieties tested. There was no significant difference in WAI among the pigmented rice varieties, but WSI was lower in red rice than the others. Peak viscosity of black rice measured in a Brabender amylograph was lower than those of red and brown rice.
