찰성과 메성 쌀보리 전분의 이화학적 특성

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국내산 쌀보리중 ${eta}-glucan$함량이 비슷한 메성(무등) 및 찰성(찰쌀)보리를 선별한 후 이들 보리로부터 전분을 추출하여 이화학적 특성 및 호화 특성을 조사하였다. 전분입자의 크기는 $0.1{sim}30;{mu}m$범위이었고, 무등쌀보리가 찰쌀보리보다 전분입자가 다소 큰 것으로 나타났다. SEM에 의한 전분입자의 표면형태를 관찰한 결과 두 전분 모두 원형의 납작한 렌즈형태를 가진 작고 큰 전분입자들로 구성되어 있었고 형태학적으로 큰 차이는 없었다. 물결합력, 팽윤력, 용해도는 찰쌀보리 전분이 무등쌀보리 전분보다 높은 값을 나타냈다. 아밀로그래프에 의한 호화 특성중 호화개시온도는 무등쌀보리가 $84^{circ}C$로 찰쌀보리의 $61.5^{circ}C$보다 크게 높았다. 최고점도는 무등쌀보리가 535 BU로 찰쌀보리의 1,510 BU보다 크게 낮았으나 $50^{circ}$에서의 점도는 무등쌀보리가 1030 BU로 찰쌀보리(620 BU)보다 높게 나타나 메성과 찰성전분사이에 아밀로그램상의 호화특성에 큰 차이가 있는 것으로 나타났다. DSC로 측정한 두 시료의 To값은 $57.0^{circ}$로 같은 값을 나타냈으나, Tp값은 무등쌀보리의 7.94 J/g보다 현저하게 높은 값을 나타냈다.

기타언어초록

The starches were isolated from normal (Mudeung) and waxy (Chalssal) hull-less barleys which contained similar contents of ${eta}-glucan$ and amylose. Their water binding capacity, swelling power and solubility were analyzed. Scanning electron microscopy showed most starch granules had predominant lense shape granules. The particle size of starch granules was in the range of $0.1{sim}30;{mu}m$. The higher pasting temperature was found for $Mudeung(84^{circ}C)$ than for $Chalssal(61.5^{circ}C)$. However, Mudeung barley had a lower peak viscosity(535 BU) than that of Chalssal(1,510 BU). Differential scanning calorymetry analysis showed that To and Tp for two starches were 57.0, $60.6^{circ}C$ for Mudeung, and were 57.0 and $62.2^{circ}C$ for Chalssal, respectively. Enthalpy changes were 7.9 and 13.2 J/g for Mudeung and Chalssal, respectively.

키워드

찰성보리 쌀보리 보리전분 베타 글루칸 waxy barley hull-less barley barley starch ${eta}-glucan$

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