건조미역 또는 염장미역의 제조부산물로 얻어지는 미역 줄기를 이용하여 기호성이 뛰어난 미역줄기잼의 제조를 시도하였다. 잼의 주원료인 미역줄기 페이스트는 자숙, 염장한 미역줄기를 물에 침지하여 탈염하고 물기를 뺀 후, 2.5배의 물을 가하여 초퍼와 homogenizer를 차례로 써서 균질화한 다음, $30{~}50;mesh$ 체로 여과하여 제조하였다. 미역줄기잼은 미역줄기 페이스트에 sucrose, HM pectin (또는 LM pectin) 및 유기산 (또는 유기염)을 순차적으로 첨가하면서 일정 농도까지 가열, 농축한 다음 미역취를 차폐할 목적으로 인공 딸기향을 일정량 가하여 제조하였다. 잼 제조시 sucrose, pectin, 유기산 및 유기염이 제품의 물성에 미치는 영향을 기계적 및 관능적으로 살펴본 결과, 미역줄기 페이스트에 sucrose $65{\%}$ (w/w), HM pectin $1.0{\%}$ (w/w) 및 citric acid $0.3{\%}$ (w/w) 또는 sucrose $65{\%}$ (w/w), LM pectin $1.0{\%}$ (w/w) 및 calcium lactate $0.08{\%}$ (w/w)를 첨가하여 $62 {cdot}Brix$로 한 제품이 물성면에서 시판 과일잼 (딸기 및 사과잼)과 유사하였고, 미역 특유의 바람직하지 못한 해조취를 차폐하기 위해 인공 딸기향을 사용한 결과 $0.06{\%}$ (v/w) 이상 첨가하여 만든 제품이 시판 과일잼과 비교하여 관능적으로 손색이 없는 제품이었다.
Preparation of sea mustard stem jam (SMSJ) with addition of commercial ingredients, sucrose, high methoxyl pectin (HM pectin) or low methoxyl pectin (LM pectin), organic acid (or its salt), and synthetic strawberry flavor to sea mustard stem paste was investigated. The sea mustard stem paste was produced by crushing sea mustard stem and homogenizing it with 2.5 times water of sea mustard stem, then followed by filtering ($30{~}35 mesh$), The effects of those ingredients on the physical properties and the sensory score of SMSJ were evaluated. The SMSJ prepared with combination of $65{\%}$ (w/w) sugar, $1.0{\%}$ (w/w) pectin, and $0.3{\%}$ (w/w) citric acid or with combination of $65{\%}$ (w/w) sugar, $1.0{\%}$ (w/w) U pectin, and $0.08{\%}$ (w/w) calcium lactate, which finally adjusted to $62{cdot}Brix$, was similar to commercial strawberry or apple jam in gel strength, Addition of over $0.06{\%}$ (v/w) synthetic strawberry flavor to sea mustard stem paste showed a good effect of masking the undesirable sea mustard flavor.
