전통 고추장의 품질개선과 균일화를 위하여 메주 종류를 달리하여 고추장을 제조하고 발효시키면서 이화학적 성분의 변화를 관찰하였다. 고추장의 품질지표인 아미노산성 질소는 P-2 고오지 단독 첨가구(KP2), P-1 고오지 단독 첨가구(KP1), 전통메주와 P-2 고오지 혼합 첨가구(MKP2)의 함량이 높아 고오지 첨가로 고추장 품질 개선의 가능성이 제시되었다. 고추장 발효 중 산도와 pH는 메주 종류에 따른 뚜렷한 차이는 없었다. 고추장의 신맛의 척도가 되는 유기산은 모든 시료에서 citric acid의 함량이 가장 높았고 그 다음으로 malic acid, oxalic acid, succinic acid, acetic acid, lactic acid 순이었다. 총 유기산 함량은 담금 초 보다 후기에 높았고 메주 종류에 따른 유의적 차이는 없었으나 발효 100일 후 P-2 고오지 첨가구의 함량이 높았다. 고추장 발효 중 검출된 유리당은 maltose, fructose, glucose로 P-1 고오지를 일부 또는 전체 첨가한 시료(MKP1, KP1)에서 그 함량이 높아 고추장의 단맛을 증가 시키는데 고오지 첨가가 유리할 것으로 확인되었다. 고추장의 주요 유리아미노산은 aspartic acid, glutamic acid, alanine, phenylalanine, argine 등이었고 총 유리아미노산 함량은 아미노산성 질소의 함량변화와 유사한 경향으로 고오지 함량이 많을수록 높았다. 숙성이 완료된 고추장의 관능평가 결과 색택, 냄새, 맛, 전체적 기호도에서 처리구간의 유의적 차이는 없었으나 전통메주와 P-1 고오지 혼합첨가구(MKP1)와 전통 메주와 P-2 고오지 혼합첨가구(MKP2)에서 종합적 기호도가 높았다.
Physicochemical characteristics of kochujang prepared with meju, koji and mixture of meju and koji were analyzed during fermentation in order to improve quality of traditional sikhe kochujang. Amino nitrogen content, an index of kochujang quality, was remarkably higher in kochujang prepared with p-2 koji, p-1 koji, mixture of p-2 koji and meju. Titratible acidity of kochujang slightly increased and pH of kochujang increased until 40 days of fermentation and then decreased there after. Citric acid was found as a major organic acid followed in decreasing order by malic, oxalic, succinic, acetic and lactic acids. As a free sugar, maltose, glucose and fructose were detected. Free sugar content was higher in kochujang prepared with p-1 koji than the others. The major free amino acids were aspartic acid, glutamic acid, alanine, phenylalanine and arginine, and total free amino acid content was higher in kochujang prepared with koji, and mixture of meju and koji than the one with traditional meju only. In sensory evaluation, all tested groups did not show a significant difference. This result indicates that addition of koji to sikhe kochujang influences on taste components like free sugars and free amino acids, but decisively not on the sensory properties.
