전통수산 발효식품인 젓갈은 부패를 억제하기 위하여 20∼25%의 식염을 첨가하므로 짠맛이 강하고 성인병 유발과 유관하다는 단점이 있으므로 저식염 젓갈이 개발되고 있으나 저염 젓갈류는 비린내와 부패취가 강하여 기호도가 떨어질 뿐만 아니라 발암성 N-nitosamine(NA)의 생성 가능성이 높아지게 된다. 본 연구에서는 저염 젓갈의 저장성, 기호성 유지 및 NA생성을 억제코져 두류(대두, 검정콩) 및 허브류(애플민트, 페파민트, 레몬밤 및 스파아민트)의 에탄올 추출물을 각각 첨가한 저염 멸치젓을 제조하여 110일간 숙성시키면서 품질과 관련된 여러 인자 및 NA 생성여부를 실험하였다. 저염 멸치젓 숙성 중 PH, 염도 및 산도는 모든 실험군에서 숙성 110일까지 큰 변화를 보이지 않았다. 휘발성 염기질소는 저장기간에 따라 점차 증가하는 경향을 보였는데 애플민트 추출물 첨가군이 가장 큰 폭으로 증가하였다. DMA 및 TMA 질소도 증가하는 경향을 보였는데 숙성 75일째부터 그 증가폭이 두드러졌다. 질산염 질소는 젓갈 숙성 중 점차 증가하는 경향을 보였으며, 아질산염 질소는 약간 증가하는 경향이었다 NA는 N-nitrosodi-methylamine(NDMA)만이 검출되었으며 대조군에 비하여 전 실험군에 더 낮은 함량이었으며 이때 평균회수율은 63.9∼99.7%였다. 허브 추출물 첨가군에서 대조군에 비하여 월등히 낮은 함량은 NDMA가 검출되었는데, 특히 페파민트 추출물 첨가군에서는 숙성 75일까지 흔적량에 불과하였다.