- 강정에 관한 연구(II) -수삼이 강정의 지방산화와 기호도에 미치는 영향 -
- ㆍ 저자명
- 이숙경,백남현
- ㆍ 간행물명
- 한국식품위생안전성학회지
- ㆍ 권/호정보
- 2001년|16권 1호|pp.48-52 (5 pages)
- ㆍ 발행정보
- 한국식품위생안전성학회
- ㆍ 파일정보
- 정기간행물| PDF텍스트
- ㆍ 주제분야
- 기타
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강정에 수삼을 수준별로, 첨가하여 6개월 동안 저장하면서 수삼강정의 저장안정성시기와 기호에 미치는 영향을 검토한 결과는 다음과 같다. 1. 강정에 수삼을 첨가하므로 항산화효과를 얻었으며, 6.0% 이상 첨가 시에 저장안전시기가 6개월로 동일하게 나타났다. 2. 수삼강정의 산가와 과산화물가는 저장기간이 길어짐에 따라 점차 증가하였으나, 첨가 방법이 강정의 저장안전시기에는 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 3. 수감이 강정의 향강도와 전체 기호도에 미치는 영향은 첨가량이 증가할수록 향강도는 점진적으로 증가하였으나, 기호도에서는 물엿에 수삼을 6.0% 첨가할 때 가장 높은 점수를 얻었다. 4. 강정의 저장안전성시기에는 물엿에 인삼분말 1.5% 첨가하는 것이 가장 효율적이었으며 기호도는 물엿에 수삼 6.0% 첨가할 때 가장 높은 점수를 얻었다. 따라서 저장안전시기와 기호도를 만족시키기 위해서는 이들의 첨가함량과 비율을 효과적으로 조정해 줄 필요가 있다. 5. 저장안전성은 수삼과 인삼분말 모두에서 첨가량에 의한 영향이 컸으나 첨가방법은 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 그리고 전체 기호도에서는 수삼을 물엿에 첨가하는 것이 반죽에 첨가하는 것 또다 높은 점수를 얻은 것으로 보아 첨가방법이 기호도에 미치는 영향이 큰 것으로 나타났다.
As already pointed out increasing the concentration of dried insam with gangjung becomes progressing the antioxidant effect: 1. The antioxidant effect of gangjung with untried insam increased than gangjung and above 6.0% of undried insam is same of the storage stability, 6 months 2. The more increased acid value(AV) and the peroxide value(POV) of susaln gangjung the longer period of storage, but there was no significient difference with the kinds of adding methods. 3. Sensory evaluation of preference for flavor gangjung with increased according to increasing concentration of undried insam but 6.0% undried insam in maltose was the best among samples.