한국의 대표적인 전통식품 중 하나인 김치의 발효시 문제가 되고 있는 저장성과 미생물의 과도 성장으로 인한 부패를 지연시키기 위한 방법을 모색하고자 과숙김치의 pH와 산도, 유기산, 효소활성 등의 이화학적 특성과 미생물학적 특성을 살펴 본 결과는 다음과 같다. 1. 김치의 발효초기단계에 pH는 급격히 감소하다가 산도가 0.5% 부근일 때부터 완만한 감소를 보였고 반면에 산도는 초기에는 완만히 증가하다가 pH가 4부근일 때부터 발효미생물의 영향으로 급격한 증가를 보였다. 2. 김치의 숙성과정시 생성되는 유기산은 oxalic acid, lactic acid, acetic acid, malic acid, succinic acid 등 이며, GC-MSD로 확인 작업을 하였다. 유기산들 중 lactic acid가 발효기간 중 가장 큰 변화를 보였으며, malic acid는 저장기간이 경과함에 따라 감소하였다. 3. 과숙김치에서 산도가 0.75%인 kimchi A의 acidic protease activity, lipase activity가 가장 높았고, Amylase activity는 산도 0.95%인 kimchi C가 가장 높았다. 4. 5가지 과숙김치 각각(A, B, C, D, E순으로)의 총균에서는 8.1$ imes$$10^{5}$ , 4.7$ imes$$10^4$, 1.2$ imes$$10^3$, 3.2$ imes$$10^4$, 4.9$ imes$$10^{5}$ (CFU/ml)를 나타내었다. 유산균수는 1.0$ imes$$10^{5}$ , 1.3$ imes$10s, 1.2$ imes$$10^3$, 2.3$ imes$ $10^3$, 2.1$ imes$$10^4$(CFU/ml)이 었다. 또한, 초산균수는 1.8$ imes$$10^{5}$ , 9.3$ imes$$10^4$, 7.0$ imes$$10^1$, 4.5$ imes$$10^4$, 5.3$ imes$$10^3$(CFU/ml)으로 계수되었다.
Kimchi is one of the traditional Korean food and a very popular side dish in Korea. To obtain funda mental data on how to prevent over ripening in kimchi after acidity of 0.4% was reached during the lactate fermentation, the physicochemical characteristics such as pH. acidity. organic acids, enzyme activity were measured and the time dependent ecology of microorganism were observed. In the initial stages of fermentation, the pH of kimchi was markedly changed and slowly decreased in 0.5% acidity The acidity was slowly increased and markedly increased in pH 4 by growth of microorganism. HPLC analysis showed oxalic acid, lactic acid, acetic acid, malic acid and succinic acid and this results reconfirmed by GC-MSD. Lactic acid was changed a lot during fermentation period as the time of storage went on, where as malic was decreased. Kimchi A, having acidity of 0.75%, showed the highest acidic Protease and lipase activity. Also, the amylase activity was high in kimchi C, having 0.95% acidity. The total viable bacteria showed 8.1$ imes$10$^{5}$ , 4.7$ imes$10$^4$, 1.2$ imes$10$^3$, 3.2$ imes$10$^4$, 4.9$ imes$10$^{5}$ cfu/ml in the kimchi A, B, C, D and E, respectively. The numbers of lactic acid bacteria counted 1.0$ imes$10$^{5}$ , 1.3$ imes$10s, 1.2$ imes$10$^3$, 2.3$ imes$ 10$^3$, 2.1$ imes$10$^4$c1u/m1 in the kimchi A, B, C, D and E, respectively. The numbers of acetobactor were counted 1.8$ imes$10$^{5}$ , 9.3$ imes$10$^4$, 7.0$ imes$10$^1$, 4.5$ imes$10$^4$, 5.3$ imes$10$^3$cfu/m1 in the kimchi A, B, C, D and E, respectively.
