본 연구에서는 가장 기본적인 재료를 이용하여 동치미를 제조하여 그 국물의 식품학적인 특성과 관능적인 특성을 살펴보았다. 담금변수는 첨가되는 염농도와 숙성온도로, 염농도 2%, 2.5%, 3%의 동치미를 제조하여 담금 초기부터 4$^{circ}C$의 저온과 12$^{circ}C$의 비교적 고온, 그리고 12$^{circ}C$에서 12시간 숙성시킨 후 4$^{circ}C$로 옮겨 각각 숙성시켰다. 색도와 총 비타민 C 함량, 유리당과 같은 이화학적인 특성을 조사하였고 총 12명에게 6가지 항목에 대한 관능검사를 실시하였다. 동치미 국물의 색도는 숙성이 진행될수록 탁하고, 적색과 갈색을 띄는 양상으로 변화하였는데 숙성중기 이후에 더 급격히 변하였다. 총비타민 C는 염농도보다는 숙성온도에 더 영향을 받는 경향을 보였는데 역시 12$^{circ}C$에서 4$^{circ}C$로 숙성온도를 옮긴 동치미 국물에서 가장 많은 비타민 C 함량을 나타내었으며 최고치를 유지하는 기간도 길었다. 유리당은 glucose, fructose, sucrose 가 분석되었는데 이들 유리당의 총 함량은 염농도에 따라서는 차이를 알 수 없었으나 숙성온도에 따라서는 숙성온도를 바꾸어 가며 숙성시킨 동치미 국물에서 가장 많은 양이 발견되었다. 관능검사는 숙성도, 짠맛, 탄산미, 불쾌취, 투명도, 전체적인 수응도를 평가하였는데 탄산미는 각각의 변수에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았고 9가지 시료중에서 가장 수응도가 좋은 동치미 국물은 12$^{circ}C$에서 4$^{circ}C$로 숙성온도를 바꾸어 숙성시킨 염농도 2.5%, 3% 동치미이고 이 중 2.5% 염농도의 동치미액은 불쾌취도 적게 나는 것으로 평가되어 관능적인 특성이 우수한 것으로 생각된다.
This study was carried out to analyze the characteristics of Dongchimi(watery radish kimchi) juice while fermenting the samples prepared at various salt concentrations(2, 2.5, and 3 %) and fermentation temperatures(4$^{circ}C$, 12$^{circ}C$, and 12$^{circ}C$ for 12 hr followed by 4$^{circ}C$). The changes in colour, total vitamin C and free sugar contents were analyzed, and sensory evaluation was performed. As the fermentation proceeded, the “L” value was decreased and “a” and “b” values were increased in all samples. Total vitamin C contents increased up to 26-33 days and decreased thereafter in the samples fermented at 4$^{circ}C$ and those fermented at 12$^{circ}C$ followed by 4$^{circ}C$. In Dongchimi fermented at 12$^{circ}C$, vitamin C contents increased up to 12-15 days. Glucose, fructose and sucrose were detected in Dongchimi juice. The total content of free sugars in Dongchimi juice was the highest in the samples fermented at 12$^{circ}C$ followed by 4$^{circ}C$ . Sensory evaluation was performed for sour taste, salty taste, carbonated flavor, offensive odor, overall preference and clearance of the juice. In overall preference, Dongchimi juice fermented at 12$^{circ}C$ followed by 4$^{circ}C$ was the best.
