집청액의 주재료인 설탕의 50%를 이소말토올리고당과 프락토올리고당으로 대체한 집청용 시럽을 제조하여 집청액이 약과의 물리적, 관능적 특성에 미치는 영향을 비교, 검토하였다. 약과의 환원당 함량은 설탕만을 사용한 시럽에 집청한 약과인 Y-SU가 가장 적었으며 Y-FO, Y-IO 순으로 증가하였다(p＜0.05). 약과의 탈수율은 Y-SU, Y-FO, Y-IO순으로 증가하였으며, 집청 흡수율은 Y-SU, Y-FO, Y-IO순으로 감소하였다(p＜0.05). 약과 표면의 색도를 측정한 결과, 올리고당을 사용한 약과 표면의 색은 대조군 약과에 비해 명도가 감소하였고 황색도와 적색도는 증가하였다(p<0.05). 약과는 표면의 색, 윤기, 촉촉함, 단맛, 고소한 맛, 냄새, 전체적인 기호도와 같은 관능적 특성에서 유의적 차이를 나타내었다(p<0.05). 올리고당을 사용한 시럽에 집청한 약과가 대조군 약과에 비해 표면의 색이 진하고, 윤기가 더 강하며 더 촉촉하였다. 또한 단맛은 약했으나 고소한 맛이 강했으며, 전체적인 기호도는 올리고당을 사용한 시럽에 집청한 약과가 더 높았다. 전체적인 기호도는 윤기, 응집성과 정의 상관관계를 나타내어 (p＜0.05), 윤기가 강하고 응집성이 클수록 기호도가 높음을 알 수 있었다.
The effects of dipping syrups prepared with oligosaccharides on Yackwa were examined. The dipping syrups were prepared by replacing sucrose with 50% isomaltooligosaccharide or fructooligosaccharide, and the physical and sensory characteristics of Yackwa dipped in above syrups were evaluated. Addition of oligosaccharides to dipping syrups increased the reducing sugar contents, dehydration rate and absorption rate of Yackwa. The exterior color of Yackwa dipped in oligosaccharides-containing syrup was darker, more reddish and yellowish than control. Use of oligosaccharides in dipping syrup increased the darkness, gloss, moistness and sweetness, and decreased the roasted taste of Yackwa as perceived by panels. Yackwa dipped in the syrups replacing sucrose with 50% oligosaccharides showed better acceptability than control. The acceptability was positively correlated with the gloss and cohesiveness. Above results suggested that oligosaccharides are good alternatives for sucrose in making dipping syrup for Yackwa.
