속성 발효 및 기능성 멸치액젓의 제조에 사용할 수 있는 미생물 starter의 개발을 목적으로 1, 3 그리고 5년 숙성한 멸치액젓으로부터 단백질 분해활성 및 혈전 용해 활성 우수한 균주를 분리, 동정하였고, 분리균주들 중 단백질 분해활성과 혈전 용해 활성 가장 강하였던 B. subtilis JM-3의 최적 성장 조건과 단백질 분해효소 및 혈전 용해효소 최적 생산조건들을 조사하였으며, 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1, 3 그리고 5년 숙성한 멸치액젓으로부터 단백질 분해활성과 혈전 용해 활성 가지는 3균주를 분리하였으며, 분리균주 JM-1, JM-2 그리고 JM-3는 모두 Bacillus subtilis로 동정되었다. 분리균주들 중 가장 강력한 단백질 분해활성과 혈전 용해 활성 나타낸 B. subtilis JM-3의 최적 성장조건은 $40^{circ}C$, pH 5.0 그리고 NaCl를 첨가하지 않았을 때 성장이 가장 좋은 것으로 나타났다. B. subtilis JM-3의 단백질 분해효소 및 혈전 용해효소 최적 생산 조건은 최적 성장 조건과 일치하는 것으로 나타났다. 또한 멸치액젓의 일반적인 염농도인 NaCl 20% 첨가구에서도 식염 무첨가구의 약 60%의 활성을 나타내어 B. subtilis JM-3의 멸치액젓의 starter로서의 충분한 이용 가능성을 나타내었다.
This study was performed to search for potential microorganism that has rapid fermenting and physiological function from anchovy sauce. We isolated three bacterial strains, JM-1, JM-2, and JM-3 with proteolytic and fibrinolytic activity from anchovy sauce. Among the 3 bacterial strains, JM-3 showed the strongest proteolytic and fibrinolytic activity. Bacterial strain JM-3 was gram-positive rod, motile and formed endospore. The 16S rRNA of bacterial strain JM-3 was amplified by PCR and then its sequence was determined by ABI 310 genetic analyzer. The 16S rRNA sequence of bacterial strain JM-3 was compared to BLAST DNA database and identified to Bacillus subtilis with 99% of homology. The optimum temperature, pH and NaCl concentration for growth of B. subtilis JM-3 were $40^{circ}C$, 5.0 and 0%, respectively. The optimum temperature, pH and NaCl concentration for proteolytic and fibrinolytic enzyme production of B. subtilis JM-3 were same as optimum conditions for growth. At 20% of NaCl concentration which is common NaCl concentration of fish sauce, B. subtilis JM-3 showed about 60% of proteolytic and fibrinolytic activity of 0% NaCl concentration. From above results, we found that B. subtilis JM-3 will be able to used for starter of functional fish sauce.
