유과가공공정의 개선 및 새로운 공정개발을 위하여 전통적인 유과가공공정의 올바른 분석이 중요하다. 전통적인 유과제조 공정에서 많은 시간을 필요로 하는 수침공정과 꽈리치기 공정을 분석하였다. 찹쌀의 수침은 증자만을 고려한다면 $15^{circ}C$에서 3일 수침으로 충분하였지만 전통유과 특유의 부드러운 조직감은 6일 이상의 수침이 필요하였다. 수침한 찹쌀의 변화를 관찰한 결과 찹쌀 과피층에 존재하는 단백질이 감소하였고 수침한 찹쌀가루의 페이스트점도는 7일 수침한 찹쌀가루가 최대점도를 나타내고 감소하는 경향을 보였다. 수침에 의한 찹쌀 전분의 미세구조를 관찰한 결과 수침공정을 통해 전분표면이 손상되었다. 수침시간의 증가와 함께 유과의 팽화도는 증가하는 경향을 보였다. 꽈리치기에서 수침시간이 증가할수록 기공의 크기는 감소하였으며 균일한 기공의 분포를 나타내었고 반죽에너지 투입량은 감소하였다. 전통유과의 특징인 부드러운 조직감은 수침시간의 조절뿐만 아니라 반죽에너지 투입량의 조절에 의해 조절이 가능할 수 있었다.
The analysis of traditional process for a Korean puffed rice snack (Yukwa) is needed to develop an advanced process for Yukwa-making. Steeping and punching (Koarichigi) processes, consume time and labor in Yukwa-making, were analyzed on this study. Steeping of waxy rice at $15^{circ}C$ for 3 days was required to equilibrate moisture absorption in waxy rice kernel. However, steeping for more than 6 days was required soft texture and small air cell distribution of Yukwa. Protein content at pericarp on endosperm of waxy rice kernel was decreased and starch granule was damaged during steeping. RVA paste viscosity was the highest at 6 day steeping after than decreased. Expansion ratio of Yukwa was increased with the increase in steeping time. Air bubbles in dough after punching were uniformly distributed and kneading energy input was decreased with the increase in steeping time. Soft texture, unique texture of Yukwa could be controlled by controlling steeping time and kneading energy input during punching process.
