- Bacillus subtilis B-4와 Aspergillus oryzae F-5로 제조한 코오지의 특성 비교
- ㆍ 저자명
- 권동진,Kwon. Dong-Jin
- ㆍ 간행물명
- 한국식품과학회지
- ㆍ 권/호정보
- 2002년|34권 5호|pp.873-878 (6 pages)
- ㆍ 발행정보
- 한국식품과학회
- ㆍ 파일정보
- 정기간행물| PDF텍스트
- ㆍ 주제분야
- 기타
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재래식 메주의 맛을 지닌 코오지의 산업화를 유도하기 위해 재래식 메주에서 분리한 세균과 곰팡이를 이용한 코오지의 특성을 조사하였다. 코오지 제조에 선정된 곰팡이와 세균은 재래식 메주에서 분리한 Bacillus subtilis B-4와 Aspergillus oryzae F-5로, B. subtilis B-4와 A. oryzae F-5는 amylase와 protease 등의 효소분비능이 우수한 것이었다. B. subtilis B-4와 A. oryzae F-5를 각각 코오지 제조에 이용한 결과 색깔은 B. subtilis B-4로 제조한 코오지가 A. oryzae F-5로 제조한 코오지에 비해 약간 어두운 편이었고, 효소분비능은 B. subtilis B-4로 제조한 코오지가 A. oryzae F-5로 제조한 코오지에 비해 우수한 편이었다. 제국이 끝난 코오지에 대한 맛, 향, 색깔 및 전반적인 기호도에 대한 관능검사에서는 B. subtilis B-4로 제조한 코오지가 A. oryzae F-5로 제조한 코오지에 비해 색깔을 제외한 모든 면에서 높은 점수를 얻고 있었다. 수분활성도가 제국에 미치는 영향을 조사한 결과 수분활성도를 조절하여 제조한 코오지가 색도, 효소분비능, 생균수 및 관능검사에서 우수한 것으로 나타났다.
In order to industrialize traditional Meju-tasting Koji, the characteristics of Koji manufactured with bacteria and fungi found in traditional Meju were investigated. Bacillus subtilis B-4 and Aspergillus oryzae F-5 showing high enzyme activities including those of amylase and protease were used. L-value of Koji manufactured with B. subtilis B-4 had darker color and higher enzyme production than A. oryzae F-5 made one. B. subtilis B-4 made Koji showed higher enzyme production and sensony evaluation score than A. oryzae F-5 Koji. A. oryzae F-5 Koji showed superior color to B. subtilis B-4 Koji. Activity in color, capacity of enzyme production, viable cell count, and sensory evaluation of water activity controlled Koji was superior to the uncontrolled one.