전통 메주의 산업화를 위해서는 먼저 제조공정이 확립되어야 하며 이를 위해서는 적합한 종균이 개발되어야 한다. 재래식 메주로부터 Rhizopus stolonifer, Rhizopus oryzae 및 Absidia corymbifera를 분리하여 균주 유래 protease의 특성을 조사하여 장류산업에 있어 기초자료로 이용하고자 한다. 세 균주를 각각 배양한 밀기울 배지에서의 protease 최적 생산조건은 모두 3$0^{circ}C$, 4일간이었으며 초기 pH에 의한 영향은 없었다. 3$0^{circ}C$에서 4일간 각 균주를 배양하고 증류수로 조효소액을 추출하여 효소작용을 위한 최적 pH와 온도를 조사한 결과, 각각 pH 6.0, 5$0^{circ}C$였고 pH 4.0~7.0의 범위인 약산성 영역과 4$0^{circ}C$이하에서 안정하였다. 된장의 염도 범위를 고려해서 16% 이내의 영도에 의한 영향을 조사한 결과, 염농도는 효소활성에 거의 영향을 미치지 않았다. Rhizopus stolonifer, Rhizopus oryzae 및 Absidia corymbifera로부터 유래된 각 효소액의 Hammastein casein 기질에 대한 결합력과 가수분해속도를 비교한 결과 $K_{m}$ 은 각각 3.3$ imes$$10^{-4}$ , 0.75$ imes$$10^{-4}$ , 1.3$ imes$$10^{-4}$ 로 상호간에 큰 차이가 없었으며, $V_{max}$도 17.2$mu extrm{g}$/min, 9.4 $mu extrm{g}$/min, 7.8 $mu extrm{g}$/min으로 유사하였다.
Pretense production and its characteristics were investigated for Rhizopus stolonifer, Rhizopus oryzae and Absidia corymbifera which were isolated from Korean traditional meju. The optimum culture conditions of the strains for the production of protease in basic medium [wheat bran : 1% glucose solution=1 : 1 (w/v)] were 3$0^{circ}C$ and 4 days. The optimum pH and temperature for the enzyme activity of crude enzymes produced by Rhizopus sto-lonifer, Rhizopus oryzae and Absidia corymbifera were pH 6.0 and 5$0^{circ}C$, respectively. The enzymes were relatively stable at pH 4.0~7.0, at temperature below 4$0^{circ}C$, and at NaCl concentration lower than 16%. The $K_{m}$ value for Hammastein casein was 3.3$ imes$10$^{-4}$ , 0.75$ imes$10$^{-4}$ and 1.3$ imes$10$^{-4}$ M, and $V_{max}$ value was 17.2$mu extrm{g}$/min, 9.4$mu extrm{g}$/min and 7.8$mu extrm{g}$/min, respectively.y.
