올리고당을 첨가한 증편발효에서도 dextran이 형성되어 부피팽창에 역할을 하는지 검토하기 위하여 발효시간에 따른 증편의 비체적과 증편반죽의 발효시간에 따른 dextran과 환원당 함량변화를 측정하고 증편의 내부구조를 SEM을 통하여 살펴보았다. 1. 발효시간에 따른 증편의 비체적은 설탕첨가 증편과 프럭토올리고당, 갈락토올리고당 첨가 증편에서는 7~13시간에, 이소말토올리고당 증편은 7시간에 최대의 비체적을 나타내었다. 2. 증편반죽의 환원당 함량 변화는 설탕 첨가 증편은 초기에 급격히 증가하여 발효 4시간에 최대치를 나타내었고, 8시간 이후 급격히 감소하였다. 올리고당 첨가 증편반죽은 반죽 제조시부터 서서히 낮아졌으며 10시간 이후 급격히 감소하였고 최대값은 설탕증편과 비슷한 함량을 보였다. 3. 발효시간에 따른 증편반죽의 dextran 함량 변화는 시료간에는 유의적인 차이가 없었으나 발효 3 시간부터 급증하여 7~13시간에 최대를 이루었다가 급격히 감소하였다. 4. 발효시간에 따른 증편의 내부구조에서 기공이 크고 균일성이 보인 시간은 설탕첨가 증편은 3~7시간, 프럭토올리고당과 이소말토올리고당 첨가증편은 7시간, 갈락토올리고당 첨가 증편은 7~13시간이었다. 따라서 올리고당 첨가시 최적 발효시간은 비체적, dextrange함량, 내부구조양상 등을 종합하였을 때 7시간이 공통적으로 최대를 이루는 시간을 나타내므로 7시간이 적합함을 알수 있었다. 이상의 결과에서 설탕 대신 증편에 올리고당을 첨가하여도 dextran이 생성됨을 알 수 있었고, 비체적도 설탕 첨가 증편과 비슷한 양상을 나타내어 dextran이 부피팽창에 큰 역할을 함을 확인할 수 있었다.
This study was carried out in order to investigate dextran formation and internal structure during fermentation of the oligosaccharide Jeung-Pyun. The dextran and sugar reducing contents of Jeung-Pyun batter and the specific volume and the internal structure of Jeung-Pyun were analyzed as a function of fermentation time. The specific volume of Jeung-Pyun peaked at the 7th hour of fermentation. The dextran content of Jeung-Pyun batters peaked at the 7~13th hour of fermentation, and Fructooligosaccharide Jeung-Pyun had the least peak value. Reducing sugar content of Jeung-Pyun batters slowly decreased as fermentation progressed. From the air pore size and distribution of Jeung-Pyun observed by SEM, the sucrose Jeung-Pyun fermented for 3~7 hours and oligosaccharide one fermented for 7 hours were judged as the best. It was concluded that dextran may be formed by fermentation of oligosaccharides as well as sucrose and dextran has a significant role on the volume expansion of Jeung-Pyun.
