구기자 분말을 1, 3, 5 및 7% 첨가한 복합분으로 생면을 제조하여 아밀로그램특성, 조리특성, 조직감, 관능검사 등 생면의 물성과 총균수 변화를 통한 저장성을 조사하였다. 아밀로그램특성은 구기자 분말 첨가비율이 높아질수록 호화개시 온도는 $61^{circ}C$(대조구), $61.5^{circ}C$(1%), $62^{circ}C$(3%), $62^{circ}C$(5%), $62.5^{circ}C$(7%)로 증가하였고, 최고점도시 온도는 $91.5^{circ}C$(대조구), $91^{circ}C$(1%), $90.5^{circ}C$(3%), $90^{circ}C$(5%), $89^{circ}C$(7%)로 감소하였으며, 최고점도는 875 B.U.(대조구) 720 B.U.(1%), 565.5 B.U.(3%), 475 B.U.(5%), 395 B.U.(7%)로 각각 감소하였다. 조리면의 중량과 부피는 구기자 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였고, 조리 손실량은 증가하였다. 구기자 분말을 첨가한 생면을 조리 후 texturometer에 의한 기계적 texture 특성을 측정한 결과 구기자 분말 첨가량이 증가할수록 견고성, 응집성, 씹힘성, 탄성 모두 감소하였다. 조리면의 관능검사결과 구기자 분말을 3%첨가구가 조직감을 제외한 외관, 맛, 전체적인 기호도 면에서 가장 높은 평가를 받았다. 생면의 저장성은 상온 $(20{pm}4^{circ}C)$ 저장시에는 대조구와 구기자 분말 첨가구간에 유의적인 차이를 보이지 않고 빠르게 총균수가 증가 하였으며, 저온$(5{pm}1^{circ}C)$ 저장시에는 대조구가 저장 15일에 $6.6{ imes}10^4;cfu/g$에 도달한 것에 비해 구기자 분말 첨가구는 저장 20일 이후에도 $4{ imes}10^4;cfu/g$에 도달하여 구기자 분말 첨가에 따라 저장기간이 연장되는 결과를 보였다.