계란찜 제조시 물의 첨가량,가열 온도와 시간, pH, NaCl의 첨가량이 전란액의 점도와 색, 계란찜의 텍스쳐와 색에 미치는 영향을 조사하였다. 계란찜은 계란을 할난시켜 완전히 섞어 계란액을 만든 다음ultrasonicator로 탈기시키고 10$0^{circ}C$의 증기로 7분간 가열한 다음 22$^{circ}C$에서 90분간 냉각시켰다. 그 결과 물의 첨가량은 50% 이상부터 계란액의 점도와 계란찜의 견고성 및 항복응력에 현저한 감소가 있었다. 계란액의 색은 a와 b값의 감소가 현저하였고, 계란찜은 ( - )값 범위에서의 a값이 더 낮아져 녹색이 짙어짐을 보였다. 가열 온도의 증가는 응고시간의 단축과 높은 항복응력이 측정되었으나 변형도는 감소함을 보였다. 가열시간에 따른 계란찜의 L과 b값은 9$0^{circ}C$와 10$0^{circ}C$에서 감소함을 보였고, a값은 8$0^{circ}C$에서 감소함을 보였다. 소금의 첨가를 1.3%까지 하였을 때 계란찜의 항복응력과 단단함이 크게 증가하였지만, 색은 약간의 b값 감소 외에는 큰 차이가 없었다. 계란액의 pH를 4.0에서 10.0으로 증가시켰을 때 pH 6.0에서 점도가 가장 낮았으나 계란찜은 항복응력과 단단함에서 가장 높은 값을 보여주었고 pH 8.0 이상에서는 L값과 b값의 감소가 현저하였다. 이상의 결과에서 물의 첨가량과 가열온도, 가열시간, 소금첨가량은 계란찜의 텍스쳐 및 색특성에 영향을 줌이 밝혀졌다.
Effect of several factors for Preparation of whole egg gel (WEG) on texture and color of WEG were investigated in this study. The factors studied were amount of water addition, heating temperature and time, pH and NaCl. The whole egg gel was prepared by mixing of whole egg and steaming at 100$^{circ}C$ for 7 min followed by cooling at 22$^{circ}C$ for 90 min. The results showed that the increase in water addition decreased significantly with viscosity values of whole egg solution (WES) and the addition of more than 50％ water resulted in a significant decrease in the stress at failure (SF) and the hardness of WEG. The color a and b values of WES decreased and the value of WEG also decreased significantly in negative range. The increase in heating temperature decreased the coagulation time and increased in SF while SF decreased. Addition of NaCl up to 1.3％ resulted a significant increase in SF and hardness and a little changes in color of WEG. As the pH of WES changed from 4.0 to 10.0, the viscosity of WES was minimal and SF and hardness were maximal at pH 6.0. The L and b values of WEG were significantly reduced at higher pH values of 8.0.
