양파로 김치를 담그기 위해 고춧가루, 찹쌀 풀, 볶은 참깨 등의 부재료에 토하액젓, 멸치액젓, 그리고 5% 수용성 키토산을 각각 첨가하여 4$pm$1$^{circ}C$에서 42일 동안 발효 숙성시키면서 이화학적 특성 및 경도의 변화를 살펴보았다. 염도는 숙성기간 중 2.7∼3.6%이고, pH는 초기 5.3∼5.8에서 숙성 7일까지 빠르게 감소하였고, 21일째에 4.0∼4.3으로 김치 맛이 가장 좋은 최적치를 나타냈으며, 42일 동안 완만히 감소하여 3.2∼3.5까지 내려갔다. pH 감소는 대조군, 토하액젓 첨가군, 멸치액젓 첨가군 그리고 5% 수용성 키토산 첨가군 순으로 낮았다. 총 산도는 초기 0.40∼0.60%였으며 발효 14일째 0.65∼0.90%로 서서히 증가했고, 숙성 42일까지 계속 1.03∼l.33%로 증가하였다. 환원당 함량은 초기 2.4∼2.8%에서 숙성 4일째 약간 증가했다가 그 이후 감소하여 14일째 급격히 감소하였으며, 숙성 42일에는 0.32∼0.45%에 달했다. 총 비타민 C 함량은 초기 4.09∼5.64mg%에서 숙성21일에 최고치를 보였으며, 그 이후 서서히 5.50∼7.84mg%까지 감소하였다. 경도는 초기 1,390∼l,626g 에서 숙성 7일에 급격히 증가하여 1,858∼2,433g에 달하였고, 그 후 점점 감소하였다. 경도의 감소 정도는 대조군이 가장 컸고, 그 다음 멸치액젓 첨가군, 5% 수용성 키토산 첨가군 그리고 토하액젓 첨가군 순으로 감소하였다.
This study was conducted to examine the effects of Jeot-kal and chitosan on the physicochemical characteristics and hardness during onion Kimchi fermentation. The onion Kimchi was stored at 4${pm}$1$^{circ}C$ for 42 days. The study results were as follows. The pH of control onion Kimchi and the experimental groups was in the range 5.30∼5.80. The pH of the experimental groups slowly decreased during the fermentation. The total acidity of the four kinds of onion Kimchi was increased. The reducing sugar content was maximized at 4 days of fermentation after which it decreased gradually as the fermentation processed. The ascorbic acid content of control onion Kimchi and the experimental groups was increased rapidly at 21 days and then decreased. The hardness of onion Kimchi measured instrumentally was higher in onion Kimchi treated with the salt-fermented Toha jeot juice than in control onion Kimchi.
