실험동물에서 항안성, 항산화성, 동맥경화 억제, 면역성 증강, 콜레스테롤 저하, 당뇨병 예방 및 치료효과가 있다고 알려진 conjugated linoleic acid(CLA)를 비육돈에 급여하여 비육돈 체조직내에 CLA를 축적시키고, CLA가 축적된 돈육을 이용하여 프레스햄을 제조한 후 저장성 및 품질특성에 대한 연구를 수행하였다. CLA는 alkaline isomerization 방법으로 식용유를 이용하여 전체 CLA 이성체가 56%인 CLA를 화학적으로 합성하였다. 대조구는 80${sim}$110kg 까지는 일반사료회사에서 생산하는 사료를 급여하였으며, 처리구 1은 출하(출하체중:110kg) 2주전부터 일반사료회사에서 생산하는 사료에 CLA를 1.25%첨가하여 급여하였으며, 처리구 2는 출하 2주전부터 사료 함량에 CLA를 2.5% 첨가하여 급여하였다. 처리구 3은 사료 함량에 1.25% CLA를 첨가하여 4주간 급여하였으며, 처리구 4는 2.5% CLA를 4주간 급여하였다. 급여기간이 끝난 후 일괄적으로 함양도축장에서 도축하여 좌.우도체의 등심부위를 발골. 정형하여 제조 원료로 사용하여 프레스햄을 제조한 후 진공포장하여 냉장온도(4$^{circ}C$)에서 1, 7, 14, 21 및 28일간 저장하면서 일반성분 및 저장기간에 따른 이화학적 특성분석(pH, 육색, 전단가) 및 지방산화 등을 조사하여 CLA가 축적된 프레스햄의 저장기간에 따른 품질 특성을 규명하고자 실시하였다. 함유수분 함향은 CLA를 4주간 급여한 T3, T4 처리구가 대조구와 T1, T2 처리구에 비하여 유의적으로 낮은 수분함량을 보였다(P<0.05). 조단백질 함량은 대조구와 T1 처리구에 비하여 T2, T3, T4 처리구가 유의적으로 낮은 조단백질 함량을 보였다(P<0.05). 조지방 함량은 CLA 급여 처리구간에는 유의적인 차이가 없었지만 2.5% CLA 급여 처리구(T2, T4)가 1.25% CLA 급여 처리구(T1, T3) 보다 높은 조지방 함량을 보였으며, 대조구와 CLA 급여 처리구간에는 대조구에 비하여 CLA 급여 처리구가 유의적으로 높은 조지방 함량을 보였다(P<0.05). 조회분 함량은 2.5% CLA를 4주간 급여한 T4 처리구가 다른 처리구에 비하여 유의적으로 높은 조회분 함량을 보였다(P<0.05). pH는 처리구간의 비교에서 전 저장기간동안 2.5% CLA를 4주간 급여한 T4 처리구가 다른 처리구에 비하여 유의적으로 높은 pH를 보였다(P<0.05). 저장기간에 따른 프레스햄의 pH 변화는 전 처리구가 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하엿다(P<0.05). 명도, 적색도, 황색도는 처리구간에 유의적인 차이는 인정되었지만 뚜렷한 경향이 없었으며, 저장기간의 경과에 따른 변화에서도 뚜렷한 변화가 없었다. 처리구간에 전단가를 비교한 결과 전 저장기간 동안 뚜렷한 경향이 없었으며, 저장기간에 따른 변화에서는 전 처리구가 저장기간이 경과함에 따라 전단가가 높아지는 경향을 보였다. 지방산화는 전 저장기간동안 대조구에 비하여 CLA 급여 처리구가 낮았으며, 특히 저장 28일째는 유의적으로 낮은 지방산화를 보였다(P<0.05). 저장기간에 따른 지방산화 값의 변화는 대조구와 CLA 급여 처리구 모두 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05). 이상의 결과 프레스햄 제조시 CLA가 축적된 돈육의 이요은 이화학적 특성에 영향을 미치지 않고, 제품의 저장기간을 연장시키며 CLA 축적이 가능하여 고급 육제품 생산이 가능하다고 사료된다.