활성글루텐을 0, 2, 4% 첨가하여 제조한 냉동생지를 8주간 냉동보존하면서 1주 단위로 생지의 효모균수와 냉동생지를 해동 발효 굽기로 제품을 제조하였다. 냉동자당기간에 따른 생지의 효모 생존율과 제품의 비용적, 부피, 조직감, 관능검사 등을 분석하였다. 생지의 효모균수은 냉동저장기간이 경과하여도 활성글루텐 4% 첨가한 생지에서 저장 8주에 $4.4{ imes}10^{6};cfu/g$로 가장 높게 검출되었다. 제품의 비용적과 부피는 활성글루텐을 4% 첨가한 냉동생지가 컸고, 조직감은 저장 4주까지는 활성글루텐을 첨가하지 않은 냉동생지가 더 부드러웠으며, 관능검사는 활성글루텐 4% 첨가한 냉동생지가 높은 점수를 얻어 1차 발효 후 냉동생지 제조에 활성글루텐 4% 첨가가 좋은 것으로 나타났다.
Frozen dough made by sponge and dough method using sweet dough formula was quickly frozen at $-40^{circ}C$ and stored for 8 weeks at $-20^{circ}C$. Effects of vital wheat gluten on number of yeast cells, bread volume, specific loaf volume, hardness, and sensory properties of bread were investigated. Dough added with 4% vital wheat gluten showed higher yeast cell survival rate during freeze storage and larger specific loaf volume than other doughs. Hardness value increased with increasing amount of vital wheat gluten added, whereas, in frozen dough stored more than 4 weeks, dough added with 2% vital wheat gluten showed lower hardness value than others. Bread made with 4% vital wheat gluten showed highest sensory score.
