홍국 김치는 절임 배추량에 대하여 홍국 쌀풀(20%)을 각각 2.5, 5%씩 첨가하여 김치를 제조한 다음, $10^{circ}C$에서 15일간 발효시키면서 3일 간격으로 채취하여 김치 추출물을 제조하였다. 제조한 김치 추출물을 인간 유래의 4종의 암세포주인 AGS, KATOIII, HepG2, Hela에 대한 증식 억제 효과 및 6종의 식중독균에 대한 생육 저해 효과를 살펴보았다. 먼저 시료농도 1mg/mL 처리시에는 홍국을 첨가하지 않은 김치 대조군과 홍국을 첨가만 김치군 모두 40% 이하의 암세포 증식 억제를 보였으며, 시료농도 2mg/mL 처리시에는 대조군에 비해 홍국첨가 김치군에서 더 큰 증식 저해율을 보였다. 또한 김치를 담근 직후부터 발효 3일까지는 대부분의 균에 대한 김치의 항균력은 나타나지 않았으나, 발효 6일째부터는 식중독균에 대한 항균력을 나타내어, 발효가 진행되면서 김치 대조군 및 흥국첨가 김치군에서 항균성이 증가함을 알 수 있었다. 또한 김치 대조군에 비해 5% 홍국첨가 김치군에서 높은 항균성을 보여 홍국 함량이 증가할수록 항균활성이 조금 더 증가함을 알 수 있었다. 따라서 김치의 발효가 진행되면서 김치 추출물은 여러 암세포 주의 증식을 억제하고 6종의 식중독균에 대한 높은 항균황성을 보였고, 특히 홍국의 첨가량이 많은 김치추출물에서 암세포 주 증식 저해 활성 및 항균활성이 더 증가하였다.
Kimchi was prepared with 2.5% and 5% Monascus purpureus Koji(MPK) paste(20%), fermented at $10^{circ}C$ for 15 days, and sampled at 3-day intervals during storage. Samples were extracted using 80% ethanol. Ethanol extracts of kimchi prepared with MPK paste (MPK kimchi extracts) and control kimchi extracts at 1mg/mL showed 40% decrease in proliferation of cancer cells, such as AGS, KATOIII, HepG2, and Hela. MPK kimchi extracts showed highest cytotoxic effect against cancer cells compared with control at 2mg/mL. Antibacterial effect of MPK kimchi extracts decreased during fermentation, and was higher than that of control kimchi extracts during fermentation, particularly after six days. The 5% MPK kimchi extracts showed higher antibacterial activity against Escherichia coli O157:H7 and Vibrio parahaemolyticus than other groups. Results indicate kimchi added with M. purpureus Koji paste has stronger antibacterial and anticancer effects in vitro than control kimchi.
