곰취 (Ligularia fischeri)는 전국의 심산수림이나 비옥 습윤한 초생지에 자생하는 다년생 초본으로 chamomile, jacobine및 ameleme등의 약리성분이 함유되어 있으며 잎의 생즙과 가열즙은 항암효과가 우수한 것으로 알려져 있다. 따라서 본 연구에서는 이러한 곰취의 식품화 이용가치를 증진시키고 이를 이용한 가공식품제조에 관한 연구를 수행하였다. 곰취의 품질특성을 조사한 결과 섬유소의 경우 0.56 g/100 g 함유되어 있으며, 수렴작용을 가지고 있는 배당체 tannin은 33.3 ppm/g 함유되어 있는 것으로 나타났다. 무기질 중에는 Fe 함량이 309.26 mg/kg 으로 가장 높게 측정되었다. 식품이용화 가치를 판단하기 위해서 곰취를 생잎, 나물과 샐러드로 제조해서 관능검사를 시행한 결과 나물에 대한 전반적인 선호도가 다른 군에 비해 높게 나타났으며, 20대 보다는 30대, 40대 이상에서 전체적인 선호도가 높게 나타났다. 곰취 분말을 이용하여 garlic bread 및 rolling snack을 제조하여 그 특성을 조사하였다. 그 결과 경도는 강력분을 사용한 garlic bread가 rolling snack보다 더 높았고, 색도 측정 결과 rolling snack이 garlic bread 보다 L 값은 높고 a 값은 낮게 나타났다. 그리고 곰취를 이용한 제품에 대한 관능검사는 garlic bread에서 rolling snack보다 그 기호도가 더 좋았으며, 20, 30대 보다는 연령층이 높은 40, 50대에서 선호도가 더 높게 나타났다. 따라서 이러한 결과를 바탕으로 제품을 개발한다면 곰취의 식품으로서의 이용화가치가 한 층 더 높아질 것으로 기대된다.
Ligularia fischeri is widely grown in Korea and is containing medicinal components such as chamomile, jacobine, and ameleme etc.. Its juices from the leaf are well known for anticancer effect. This study was conducted to make Ligularia fischeri as functional food resources as food produce. To examine quality characteristics of Ligularia fischeri - such as color, texture, fiber, minerals, tannin, crude proteins, crude lipids and sensory quality - were determined using physicochemical methods. The content of dietary fibers were 0.56 g in each 100 g of freeze dried Ligularia fischeri. One of the mineral contents, iron showed the highest value. The contents of tannin were 33.3 ppm in fresh Ligularia fischeri. As results of food products having Ligularia fischeri, the content of crude protein were about $9.35\%$ and $10.37\%$ in rolling snack and garlic bread respectively. The content of crude lipid were about $28.27\%$ and $23.39\%$ in rolling snack and garlic bread, respectively. In sensory evaluation, garlic bread appeared better preference than rolling snack, and older age group showed a better acceptability.
