본 연구는 유화형 소시지 제조시 rosemary, 유자과피 분말 단일 및 rosemary와 유자과피 분말을 혼합 첨가하여 소시지를 제조한 다음 소시지의 POV, TBARS, 미생물 및 아질산염 소거능에 미치는 영향을 비교하고자 실시하였다. 소시지의 POV 값은 rosemary, 유자과피 분말 단일 및 혼합 첨가 소시지가 대조구에 비해 낮았으며, 특히 저장 60일에 유자과피 분말 첨가 소시지가 대조구에 비해 현저하게 낮은 POV 값을 나타내었다(P<0.05). 소시지의 TBARS은 저장 20일과 40일에 rosemary, 유자과피 분말 단일 및 혼합 첨가 소시지가 대조구에 비해 낮았으며(P<0.05), 유자과피 분말 첨가 소시지가 가장 낮은 TBARS를 나타내었다. 소시지의 미생물 수는 저장 20일과 45일에 rosemary, 유자과피 분말 단일 및 혼합 첨가 소시지가 대조구에 비해 낮았다(P<0.05). 소시지의 아질산염 소거효과는 rosemary, 유자과피 분말 단일 및 혼합 첨가 소시지가 대조구에 비해 높은 아질산염 소거효과를 나타냈으며, 특히 저장 20일과 60일에 rosemary 첨가 소시지는 대조구에 비해 현저하게 높은 아질산염 소거효과를 나타내었다(P<0.05). 이상에서, rosemary와 유자과피 분말 첨가 소시지는 대조구에 비해 지방산화와 미생물 성장을 지연시키면서 잔존 아질산염 소거능이 높았고, rosemary와 유자과피 분말 혼합 첨가의 시너지 효과는 발견되지 않았다.
This study was carried out to investigate the effects of addition of 0.1% rosemary, 0.9% citron peel powder and 0.1% rosemary combination with 0.9% citron peel powder on the POV, TBARS, aerobic microorganisms and nitrite scavenging of emulsion-type sausages. The POV values of sausage containing citron peel powder were significantly lower than those of control at 60 days of storage. The TBARS values of sausage containing rosemary, citron peel powder and rosemary combination with citron peel powder were lower than those of control at 20 and 40 days of storage. The aerobic microorganisms count of sausage containing rosemary, citron peel powder and rosemary combination with citron peel powder were lower than those of control at 20 and 45 days of storage. The nitrite scavenging of sausage containing rosemary were higher than those of control at 20 and 60 days of storage.
