돼지 뒷다리 부위를 동일한 비율의 양념액((T1, 간장소스; T2, 김치소스; T3, 새우젓소스; T4, 양파소스)에 침지하여 $1{pm}1^{circ}C$에서 30일간 저온에서 숙성기간 동안 양념 돈육의 품질 특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 숙성기간동안 pH는 T3구가 가장 높게 나나났으며(p<0.05), 염도와 당도는 T1구가 높았다. 보수력은 T3를 제외하고는 숙성기간 동안 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 전단가는 T1구와 T4구는 숙성기간이 경과함에 따라 증가하였다(p<0.05). VBN은 T1구와 T3구는 숙성 20일까지 증가하다 30일에 다시 감소하였으며, T2구와 T4구는 숙성 20일 이후 급격히 증가하였다(p<0.05). TBARS는 T1구는 숙성 초기에 비해 숙성 20일 이후 크게 증가하였으며(p<0.05), T2구는 전 숙성기간 동안 큰 차이를 나타내지 않았다. 표면육색의 경우 L*값은 숙성 초기에 비해 숙성 말에는 감소하는 경향을 나타내었으며, a*값과 b*값은 숙성기간에 따라 T2구는 증가하고 T4구는 감소하였다. 심부육색에서 L*값은 숙성기간에 따라 T1구와 T3구는 낮아졌고 T4구는 유의적인 차이를 보이지 않았다. a*값과 b*값은 숙성기간에 따라 모든 처리구에서 증가하는 경향을 나타내었다. 총균수는 대부분 숙성 10일까지는 상승하다 숙성 말기에는 다소 감소하는 경향을 나타내었다. 처리구 간에 T3구는 숙성 초기부터 높게 나타났다(p<0.05). 대장균 수는 T4구를 제외한 나머지 처리구들에서는 숙성기간에 따라 감소하였다. 유산균 수는 T3구를 제외한 나머지 처리구들은 숙성기간에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 관능검사 결과 숙성기간에 따라 일정한 경향은 나타나지 않았으며 숙성 초기에 T4구에서 향, 풍미, 연도가 다른 처리구들보다 높게 나타났으며, 숙성 10일과 20일에는 T1구가 모든 항목에서 높은 점수를 나타내었다. 본 연구결과를 종합하면 처리구 간에 주목할 만한 품질의 차이는 나타나지 않았으며, 각 처리구마다 각각의 고유한 품질 특성을 나타냄으로써 숙성 양념육으로서의 가치를 가질 수 있을 것으로 판단된다.
This study was conducted to investigate the quality characteristics of seasoned pork prepared by Korean traditional 4 types seasoning such as soy sauce (T1); Kimchi sauce (T2); pickled shrimps sauce (T3) and onion sauce (T4). The samples were seasoned by the proportion of meat to seasonings (1:1). The seasoned samples were aged at $1{pm}1^{circ}C$ for 30 days. The results obtained were as follows; pH of T3 was higher (p<0.05) than other treatments during aging periods. Saccharinity and salinity were higher in T1. Except T3, water holding capacity (WHC) have no significantly (p>0.05) different during the aging. Shear force and Volatile basic nitrogen (VBN) were increased in T1 and T4 with aging periods. TBARS have no significantly (p>0.05) different in all treatments at the 1 day of aging, however T1 was significantly higher (p<0.05) compared with other treatments after 10 days of aging. In surface meat color, a* and b* were higher in T2 and lower in T4 with aging periods. In inner meat color, L* was decreased in all treatments with aging periods, however T4 was no significantly (p>0.05) different during aging periods. a* and b* were increased with aging periods in all treatments. Total plate counts was increased at the 10 days of aging and decreased at the end of aging. Escherichia coli of T1, T2 and T3 were decreased with aging periods, however T4 was significantly (p<0.05) increased with aging periods. Lactobacilli spp. of T2 and T3 were higher than other treatments at the beginning of aging. In sensory evaluation, T4 was higher at the beginning of aging, however T1 and T3 were increased sensory evaluation value with aging periods.
