식용유지나 지방질을 함유하고 있는 유지식품은 저장 및 가공 중에 산화가 일어나 식품에 바람직하지 않은 결과를 나타낸다. 그러므로 영양학적, 기술적 과정에서 볼 때 저해제 첨가에 의한 산화억제가 바람직하다. 본 논문은 몇가지 지질 시스템과 식품 중에서 차 폴리페놀의 항산화 활성 메카니즘, 항산화제 작용부위 그리고 항산화 물질로서의 가능성에 대해 살펴보았다.