건강한 성인의 분변에서 분리한 내산성 및 내담즙성이 우수한 B. longum BO-11을 김치 제조용 스타터로 이용하여 그 생존 능력과 김치 발효에 미치는 영향에 대해 조사하였다. 발효과정 중 bifidobacteria의 계수는 BS 배지를 사용하였으며 20일의 저장 기간 동안 균수가 약간 증가하였다. 일반 미생물은 bifidobacteria 비첨가군과 비슷하였으며 bifidobacteria 첨가군의 경우 산의 생산이 더 많았다. 김치 맛은 일반 김치보다 bifidobacteria 첨가 김치가 더 우수하였다. 이러한 결과는 bifidobacteria를 이용한 기능성 김치의 상업화 가능성을 보여준다.
Effect of Bifidobacterium longum BO-11 isolated from healthy adult feces on Baechu-kimchi made of chinese cabbage was evaluated. Upon enumeration of bifidobacteria using BS medium, microorganisms grew slowly in kimchi during fermentation at $4^{circ}C$. Taste preference of bifidobacteria-added kimchi was higher than that of conventional kimchi without bifidobacteria.
