쌀을 혼합해 발효시킨 포도주에 다양한 갈변저해 첨가제를 사용하여 숙성 기간 동안 품질의 변화와 갈변의 억제 정도를 관찰하고 저장성을 증대시켜 새로운 개념의 쌀을 혼합, 발효시킨 포도주의 개발을 모색하고자 하였다. 쌀 포도 혼합 발효주의 발효과정 중의 갈변도를 알아본 결과 포도주, 탁주, 쌀 포도 혼합 발효주 중 쌀 포도 혼합 발효주의 갈변도의 변화가 가장 컸으며, 발효 중 polyphenoloxidase activity와 hydroxymethyl furfural의 함량 변화를 측정해본 결과 효소적 갈변과 비효소적인 갈변이 동시에 진행되었고 효소적인 갈변반응보다는 비효소적인 갈변반응이 쌀 포도 혼합 발효주에서 우세함을 알 수 있었다. 갈변저해 첨가제 처리에 따른 갈변 기질의 변화를 살펴 본 결과 pH의 변화는 거의 없었으며, 총 페놀 함량, 아미노산 함량은 시간이 지남에 따라 갈변반응으로 인해 소진되어 감소하는 경향을 보였다. 저장 중 색의 변화를 살펴보기 위하여, 색도, Hue, intensity 값을 측정하고 관능검사를 실시하였다. $A_{420}$(absorbance at 420 nm)와 $A_{520}$(absorbance at 520nm)의 합을 나타나는 intensity는 그 값이 대조구와 PVPP 처리 시험구에서는 1.0이 넘어 적포도주로서는 부적합하였다. 또 $A_{420}/A_{520}$는 포도주의 Hue를 나타내주는 것으로 역시 대조구와 PVPP 처리 시험구에서 1.0이 넘는 값을 나타내 적포도주로서 부적합함을 알 수 있었다. L, a, b value는 저장기간이 증가함에 따라서 점차 감소하였다. 쌀 포도 발효주의 관능검사 결과 대조구와 polyvinylpolypyrrolidone를 처리한 시험구에서는 유의적인 차이를 보이지 않았으며, potassium metabisulfite를 처리한 시험구가 맛, 향, 색 및 전체적인 선호도에서 가장 높은 점수를 얻었다.