복분자 착즙액을 첨가한 호상 요구르트를 제조하기 위하여 skim milk에 S. thermophilus, L. acidophilus와 L. casei를 혼합한 균주를 접종하여 복분자 착즙액이 요구르트의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였다. pH는 전반적으로 발효기간중 감소하는 경향을, 산도는 증가하는 경향을 나타냈다. 생균수 변화에 있어서 복분자 착즙액의 첨가는 농도에 따라 생육을 촉진하기도 하고 저해하기도 하는 것으로 나타났으나, 4% 첨가농도까지는 안정된 발효를 유도하는 결과를 보였다. 성분 분석 결과를 살펴보면, 대조구와 복분자 착즙액 첨가구별 단백질, 유당, 유리지방산 함량에서는 시료간 비슷한 값을 보였고, 복분자 착즙액의 첨가량에 따라 총고형분함량은 증가하였다. 기호도 검사에서는 3% 복분자즙 첨가구가 색, 향, 맛, 후미 및 종합적인 기호도에서 가장 높은 선호도를 나타내었다.
In this study, we investigated the quality characteristics of curd yogurt with different content of Rubus coreanus Miquel juice. Yogurt was fermented with three kinds of lactic acid bacteria(Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei). The changes of quality characteristics were investigated during fermentation and an acceptance test was performed after fermentation. The pH was decreased on the whole, and titratable acidity was gradually increased during fermentation. The number of viable cells was increased in case of yogurt with 1% to 4% Rubus coreanus Miquel juice, while it was inhibited in the sample with 6% and 7%. There was similar content in composition of protein, lactose, FFA, TS and NFS of curd yogurt after fermentation. Color value of curd yogurt with Rubus coreanus Miquel juice was higher in L(brightness), a(redness) and b(yellowness), compared with the control. Sensory attributes of color, odor, taste, after taste and overall acceptability of the curd yogurt with 3% Rubus coreanus Miquel juice showed highest preference among samples.
