최근 건강에 대한 관심이 고조되고 있는 시점에서, 항암작용 등의 기능성을 지닌 가지의 부위별, 조리 방법에 따른 glycoalkaloid와 ascorbic acid의 함량을 측정한 결과는 다음과 같다. 1. 가지의 부위별 glycoalkaloid의 함량은 solamargine의 함량은 꼭지부분인 (A)가 $35{mu}g$으로 가장 많았고, Solasonine의 함량 또한 (A)가 $31.1{mu}g$으로 가장 많은 것으로 나타났다. 2. 조리 방법에 따른 가지의 solamargine, solasonine의 함량 변화는 조리전의 가지, 즉 대조군의 solamargine 함량은 $11.4{mu}g$이었으며, solasonine은 $4.88{mu}g$으로 solasonine에 비하여 solamargine의 함량이 현저히 많은 것으로 나타났다. 또한 조리 후 가지의 solamargine의 함량은 boiling이 $7.0{mu}g$으로 가장 많았고 microwave 처리는 $2.0{mu}g$로 가장 적었다. Solasonine의 함량은 steaming이 $3.4{mu}g$으로 가장 많은 것으로 나타났다. 3. 시판 가지의 부위별 ascorbic acid 함량은 꼭지부분인 (A)가 가장 많은 $2.31{mu}g$이었고, 다음은 중간부분인 (B), 끝부분인 (C)순이었다. 즉, 꼭지에서 아래로 내려갈수록 ascorbic acid의 함량은 감소하였다. 4. 조리 방법별 가지의 ascorbic acid의 함량은 다른 채소류와 마찬가지로 조리조작에 의하여 크게 감소하였는데, 잔존량은 control(before cooking) > sauteing > microwave > boiling > steaming의 순이었다.
This study was carried out to identify the change of glycoalkaloid contents and ascorbic acid in eggplant by parts and cooking methods. Content of glycoalkaloid by part of eggplant was the most in step part(A) as $31.1{mu}g$ but it was shown that (A) and (C) contained more solamargine($6.9{mu}g$) than solasonine, while (B) contained more solasonine($18.4{mu}g$) than solamargine($6.9{mu}g$). By cooking method, content of solamargine in eggplant varied; steaming ($6.2{mu}g$), boiling ($7.0{mu}g$), sauteing ($2.5{mu}g$), microwave ($2.0{mu}g$). Control group had $11.4{mu}g$ solamargine and it contained solamargine most among them when boiled. Content of solasonine was in order of control ($4.88{mu}g$)>steaming($3.40{mu}g$)>microwave($1.2{mu}g$)>boiling($0.6{mu}g$)>sauteing(n.d.), and steaming showed the highest figure. As for content of ascorbic acid by part of eggplant, stem part had the most. That is, content of ascorbic acid decreased as from stem part under. Content of ascorbic acid of eggplant decreased greatly by cooking manipulation like other vegetables did, and the remaining amount showed control> sauteing> microwave> boiling> steaming in order.
