최근 두부가 전통건강식품으로 인식되면서 품질 개선과 고급화를 위한 방안으로 천연응고제로 살구즙을 첨가한 두부를 제조하여 기계적 및 관능적 품질특성와 저장성을 조사하였다. 두부의 수율은 살구즙 첨가 두부군은 대조군에 비해 낮았으며 2%첨가 두부군이 323.00g(68.6%)로 가장 높았고 살구즙 농도가 증가할수록 수율이 감소하였다. 색도에서 L(lightness)값은 대조군이 가장 높았고 a(redness)값은 살구즙 농도가 증가할수록 높았으며, b(yellowness)값도 살구즙 첨가 두부군이 대조군보다 높았다. 살구즙 첨가 두부의 기계적 특성에서 경도(hardness)는 살구즙 첨가 두부군이 대조군보다 높았고, 응집성(cohesiveness)은 대조군과 비슷하여 유의적인 차이가 없었으며 탄력성(springness)은 살구즙 첨가 6%이상 두부군에서 높았다. 관능적 특성에서 외관의 기호도는 대조군이 가장 높았으나 살구즙 2%첨가 두부군이 향미(flavor), 맛(taste), 전체적인 기호도는 가장 높았다. 살구즙 첨가 두부를 $0^{circ}C$에서 18일 저장하는 동안 pH는 모든 두부군에서 서서히 증가하였고 2%, 4% 살구즙 첨가 두부군은 저장 15일째까지는 대조군보다 높았으나 6%와 8%첨가 두부군은 저장동안에 대조군보다 낮았다. 산도는 대조군과 살구즙 첨가 모든 두부군에서 15일까지 증가하였고, 대조군은저장 18일 이후 빠르게 산도가 증가하였으나 살구즙 첨가 두부군은 이같은 현상이 나타나지 않아 살구즙 첨가로 인한 저장성 연장의 효과를 볼 수 있었다.
This study investigated the utilization of apricot as a coagulants for tofu manufacture, and compared the quality characteristics and shelf-life of tofu made by A2(2% apricot juice), A4(4% apricot juice), A6(6% apricot juice), A8(8% apricot juice) in comparison with those of C(G.DL). A2 tofu(323.00 g) showed the highest yield of tofu and the tofu yield decreased with increasing apricot juice content. In color, the lightness of tofu was decreased with increasing apricot juice content, while redness and yellowness were increased. The hardness of tofu coagulated with apricot juice was higher than that of the coagulated C(G.DL) and the springiness of A6 and A8 was higher than that of C(G.DL) while that of the other tofus was lower than C(G.DL). The brittleness of tofu was increased with increasing apricot juice content. The pH value of tofu coagulated with apricot juice was increased during storage at $0^{circ}C$ and the acidity was decreased. Two percent apricot juice tofu had good overall preference.
