기름골 변성전분의 이화학적 특성 및 호화 특성을 알아보기 위해 전분을 분리한 후 마이크로파(700W)에 의해 60초, 120초 180초 동안 각각 직접 가열한 물리적 변성전분과 차아염소산나트륨을 1.5%, 3%, 6%로 각각 반응시킨 화학적 변성전분인 산화전분을 제조하였다. 아밀로오스 함량, blue value, 최대흡수파장 및 흡광도는 마이크로파에 의한 변성전분의 경우 가열시간이 증가함에 따라 감소하였고 산화전분의 경우에도 $Cl_2$ 농도가 증가함에 따라 점차 감소하였다. 물 결합능력은 마이크로파에 의한 변성전분의 경우에는 가열시간에 따라 증가하였고 산화전분의 경우에는 차아염소산 나트륨 처리량에 비례하여 감소하는 결과를 나타내었다. 또 마이크로파에 의한 변성전분의 팽윤력 및 용해도는 생전분에 비해 마이크로파 가열시간이 길수록 $60^{circ}C$ 이하에서는 높았으나 $60^{circ}C$ 이상에서는 약간 감소하였다. 산화전분의 경우에는 차아염소산나트륨 처리량을 6%로 증가시켰을 경우 용해도와 팽윤력이 급격히 증가하였다. 전자주사현미경(SEM)으로 관찰한 전분의 입자형태는 두가지 변성전분 모두 표면에 약간의 변형이 일어났으나 비교적 원래의 입자를 그대로 유지하였다. 변성전분의 호화양상 결과 시차주사열량계(DSC)에 의해 측정한 경우 마이크로파에 의한 변성전분과 산화전분 모두 호화온도가 감소하였으며 호화엔탈피(${Delta}H$)는 증가하였다. 신속점도측정계(RVA)에 의한 측정에서는 마이크로파에 의한 변성전분은 생전분(385 RVU)에 비해 최고점도가 $416{sim}488$ RVU로 매우 높았으며, 산화전분의 경우에는 최고점도가 $129{sim}180$ RVU로 생전분에 비해 낮았고 setback 및 breakdown도 현저하게 낮았다.
TThe purpose of this study was to investigate the physicochemical properties of chufa(Cyperus esculentus L., var sativus Boeck) starches by physical and chemical modification. Chufa starches were exposed to the microwave with 700W power oven for 1, 2, and 3 minutes. Also, starch was oxidized with 1.5%, 3% and 6% (15, 30, 60 mg Cl2/g starch $40^{circ}C$, pH 10, 3.0 hr) sodium hypochlorite. The shape of starch granules was not changed much by microwave heating and sodium hypochlorite. Water binding capacity increased but amylose content swelling power, and solubility decreased with increasing microwave heating time. Water binding capacity of the oxidized starch decreased with increasing the content of sodium hypochlorite. With increasing the microwave heating time, gelatinization temperature decreased, but enthalpy(${Delta}H$) increased in physical modification of chufa starches. Also, chemically modified chufa starches have the similar pattern in gelatinization properties. Peak viscosities of RVA in physically modified chufa starches were 416-188 RVU, and in chemically modified chufa starches they were 129-267 RVU.
