$eta$-glucan 첨가 우유식합의 이화학적 관능적 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 완성된 우유식빵의 무게는 $eta$-glucan 첨가군이 대조군에 비해 차이가 없었다. 그러나 높이와 부피는 $eta$-glucan 20% 첨가시까지 증가하다가 $eta$-glucan 30% 첨가군에서 유의적으로 감소하였다. 수분함량은 $eta$-glucan 첨가군이 높았으며, $eta$-glucan 20 및 30% 첨가군은 저장 전 기간동안 유의적으로 높은 수치를 유지하였다. 기계적 조직감을 TPA로 측정한 결과, 식빵의 경도는 대조군과 $eta$-glucan 첨가군 사이에 차이가 없었고 씹힘성과 응집성은 $eta$-glucan 30% 첨가군이 유의적으로 높았다. 빵의 색상은 $eta$-glucan 30% 첨가군을 제외하고 명도, 적색도 및 황색도에 있어 차이가 없었다. 전반적인 수용도는 대조군과 $eta$-glucan 10 및 20% 첨가군이 6.8-6.9점, $eta$-glucan 30% 첨가군은 3.4점을 받았다. 이상의 결과로부터 식빵 제조 시 $eta$-glucan 첨가량은 20%까지는 긍정적인 효과를 나타내었다.
The physicochemical and sensory characteristics of milk bread substituted with a high wont of $eta$-glucan were investigated. As $eta$-glucan content increased up to 20%, the loaf volume and bread height were increased. There were no significant differences in Hunter color $L^*,;a^*;and;b^*$ values of both crust and c겨mb of milk bread with $eta$-glucan added up to 20%. The moisture content and water holding capacity of bread with 30% $eta$-glucan were the highest among the treatments. Textural properties by TPA showed that hardness was not changed by the addition of $eta$-glucan right after baking. Sensory evaluation results showed tt the scores of color, flavor, taste and over-all acceptability of the bread with $eta$-glucan were not significantly different among the treated groups, except for milk bread with 30% $eta$-glucan. Based on our results, $eta$-glucan addition up to 20% enhanced baking quality of milk bread.
