가루녹차를 첨가한 식혜 제조

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기타언어초록

가루녹차 첨가 비율 0%, 1%, 2%, 3%)을 달리하여 식혜를 제조하여 식혜의 이화학적 성질, 관능평가 및 저장성 등을 실험하였다. 가루녹차 식혜의 당도는 $18.40{sim}18.50%$로 가루녹차 무첨가 식혜와 큰 차이가 없었으나, pH는 $5.81{sim}5.85$로서 무첨가구의 pH 보다 낮았다. 색도는 가루녹차 첨가량이 증가함에 따라 L값과 a값은 감소하였으나 b값은 크게 증가하였다. 관능검사 결과 가루녹차 첨가량이 높아질수록 색깔과 향미는 강하게 평가되었으나 단맛은 가장 약하게 나타났다. 그리고 가루녹차 2% 첨가한 식혜가 맛, 밥알의 조직감, 후미, 전체적인 기호도에 있어서 유의적으로 가장 높은 점수를 얻었다. 가루녹차 첨가에 의해 식혜의 pH는 저장 19일째에도 변화가 거의 일어나지 않았으나 가루녹차 무첨가 식혜의 pH는 급격히 하락하였다. 저장 기간 중 색도는 가루녹차 첨가 식혜와 무첨가 식혜 모두에 있어서 L값, b값, a값이 약간 증가하는 경향이 있었으나 큰 변화는 보이지 않았다. 따라서 가루녹차를 첨가하여 식혜를 제조할 때, 2% 첨가가 종합적인 관능면에서 적절하였고, 저장성을 향상시킬 수 있을 것으로 생각되었다.

기타언어초록

The effects of adding green tea powder(GTP) on the quality and storage characteristics of sikhe, Korean traditional sweet rice drink, were studied, The values of sweetness and pH of the sikhe with GTP were $18.40{sim}18.50%;and;5.81{sim}5.85$, respectively. The L and a values were decreased, but the b value was highly increased when the amounts of GTP were increased. Sensory evaluation showed that color and flavor of sikhe made of GTP were the highest among the treatments. However, sweetness of sikhe with GTP was lowered as the addition of GTP was increased. Sensory attributes such as taste, tenderness, aftertaste and overall acceptability were significantly higher in sikhe perpared with 2% GTP than those of control group(p<0.05). During the storage, pH of the sikhe with GTP was not significantly changed at the nineteenth day of storage, but pH of control group was markedly decreased. The L, a and b values showed no significant changes during storage.

키워드

green tea powder sikhe sensory evaluation storage characteristics

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