수산물 가공 중 부산물로 다량 발생하고 있는 7종의 fish frame(연어 frame, 삼치 frame, 붕장어 frame, 가다랑어 frame, 황다랑어 frame, 참다랑어 frame및 붉은메기 frame)의 생선 곰탕의 추출 소재로서 가능성을 검토하였다. 휘발성 염기질소와 중금속 함량의 분석 결과 참다랑어 frame과 연어 frame은 식품가공소재로 안전한 범위이었다. Fish frame 추출물의 수분을 제외한 주성분은 조단백질이었다. 7종 fish frame 추출물의 엑스분 질소와 비린내 및 맛에 대한 관능검사 결과 생선 곰탕의 제조를 위한 엑스분 추출소재로는 연어 frame이 가장 적절하였다. 연어 frame 추출물의 인 및 칼슘함량은 18.0 mg/100 mL 및 33.1 mg/100 mL이었다.
The food components of fish (skipjack tuna, yellowfin tuna, bluefin tuna, conger eel, salmon, Spanish mackerel, armored weasel-fish) frames and their hot-water extracts were investigated to explore their possibilities as resources for fish Gomatang. According to the results of volatile basic nitrogen and heavy metal, bluefin tuna and salmon frames were below the safety limits suggested by Codex Code. Thus, bluefin tuna and salmon frames appeared to be safe as basic ingredients for fish Gomtang. The major components of all hot-water extracts from fish frames were nitrogenous component. According to the results of extractive nitrogen and sensory evaluations of hot-water extracts from fish frames, the salmon frame was a good raw material as a basic ingredient of fish Gomtang. The calcium and phosphorus contents of hot-water extracts from salmon frame were 18.0 mg/100mL and 33.1 mg/100mL, respectively.
